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Das kann man nicht einkochen

Heute geht es darum, was man überhaupt einkochen kann, resp. was nicht geht oder zickig ist. Da gibt es nämlich ein paar Dinge die man berücksichtigen muss. Sonst kann es sein, dass es nicht klappt, etwas verdirbt und dann die viele Arbeit umsonst ist. 

 

Dinge die sich nicht einkochen lassen

  • Milchprodukte, weil sie nicht so lange haltbar sind, und sauer oder ranzig werden können. Gehen nur in Kuchen, Brot oder Spätzli.
  • Eier gehen ebenfalls nur verarbeitet möglich. Es gibt zwar eine Methode Eier haltbar zu machen, aber die hat nichts mit einkochen zu tun. 
  • Mehl und Speisestärke gehen nicht als Saucenbinder (nur in Gebäck) 
  • Fleisch mit Knochen
  • Salat
  • Nudeln (können nur für eine gewisse Zeit haltbar gemacht werden 2-3 Wochen) 

Die Sache mit dem Mehl

Wenn ich eine Sauce mit Mehlschwitze oder mit Speisestärke abbinde, ist die Chance sehr gross, dass das Produkt nachher gärt. Das hat mit der im Mehl enthaltenen Stärke zu tun, die durch Hefebakterien umgewandelt wird. 

Wenn Du jetzt denkst: "Was Hefe, wir haben doch eingekocht?". Dann gebe ich Dir recht, aber wenn auch nur ganz wenig Hefesporen übrig sind, dann werden die mit dem Mehl als Futter ganz schnell wieder aktiv. 
Wie und warum findest du hier sehr gut beschrieben: https://www.keinsteins-kiste.ch/einwecken-mit-mehl-warum-geht-das-nicht/ Das könnte ich nicht besser erklären als Frau Keinstein.  

Mit Pektin abbinden würde übrigens funktionieren. Aber man kann eine Sauce ja dann binden, wenn man sie verwendet, das geht ratzfatz. 

 

Fertigprodukte und Halbfertigprodukte

In Fertigprodukten sind oft Dinge drin, die wir nicht möchten. Darum manchen wir ja unsere "Konserven" selber. 
Vor allem Bouillon ist so ein Thema. Oft wird geschrieben, dass die Hefeflocken, die als Geschmacksverstärker drin sind, eine Auswirkung auf das Eingemachte haben kann. Allerdings sind diese in einer Bouillon tot, resp. inaktiv. 

Ich will aber weder Geschmacksverstärker, noch Farbstoffe oder anderes was künstlich ist in meinen Konserven. Ich würze mit Salz oder trockenen Kräutern und gut ist. Nachwürzen, abbinden, mit Rahm verfeinern, das kommt bei mir immer erst beim Kochen. 

 

Das ist eher zickig

Es gibt Sachen, die sind eher schwierig zum Einkochen. Wie zum Beispiel Karottensuppe. Mythen warum das so ist, gibt es viele. Manchmal muss auch ich etwas rumprobieren.

Einmal hab ich voller Enthusiasmus Karottensuppe gekocht. Aus vier Kilogramm Karotten. Sicher 10 grosse Gläser. Alles tiptop, Vakuum vorhanden. Also ab in den Keller. Aber nach zwei Wochen sind alle (wirklich alle) Gläser aufgegangen. Der Inhalt hat zu gären begonnen. Und gestunken hat es auch noch. Wäck! Ich musste alles entsorgen.
Ich habe sicher gleich ein paar ungünstige Dinge kombiniert. Ich hatte Bouillon verwendet und die Einkochzeit hat nicht gestimmt (2x 60 Minuten bei 100 Grad). Und das pürieren war auch nicht optimal. Seither friere ich Suppen immer ein.

 

Hmmm... Ich glaube ich mache diesen Herbst ein paar neue Versuche und halte Dich auf dem Laufenden.

 

Zickig sind: 

  • Zutaten mit einem hohen Stärkeanteil (Kürbis, Kartoffeln, Karotten...) 
  • Püriertes Gemüse (besser Stücke einkochen) 
  • Zwiebel, gut anbraten oder mit Essig einmachen

5 Dinge die Verderb unterstützen

  1. übermässige oder zu späte Düngung mit stickstoffhaltigem oder anorganischem Dünger
  2. Unkrautvertilger oder Schädlingsbekämpfungmittel  
  3. Das Wetter, zu nass oder zu trocken
  4. überreife Früchte
  5. überlagertes Gemüse

                                                                  aus Vorrat halten H.Rust, 2012 Knürr Verlag, München                   

Und zum Schluss noch dies

Es ist wie mit allem: schlechte Qualität gibt nichts Gutes. Gute Zutaten, aus nachhaltigem, saisonalen Anbau ergeben auch tolle Genussgläser. Alles andere ist viel Arbeit für nix. Schade um die Zeit und auch das Geld. 

 

Ich freue mich gerade riesig darauf, dass ich die nächsten Tage frische Zwetschgen, frische Mirabellen und frisches Gemüse bekomme. Gestern habe ich Aprikosen und Pfirsiche trocken eingekocht. Heute Gurkensalat, Randensalat und die wenigen Karotten hab ich gleich auch noch dazugeschnippelt. So langsam nimmt mein Regal im Keller wieder Farbe an. Und ich freue mich schon sehr auf einen feines Dessert mit Aprikosenkompott und Vanilleeis.  

 

Was hast du immer in deinem Vorrat? Und was ist bei dir eher "zickig"? Lass mir doch einen Kommentar da.  

 

Genussvolle Grüsse aus der Genuss-Zentrale

 

Frau Rühr-Werk 

 

 

Nächste Woche:
Mal schauen, vielleicht ein feines Rezept? Hast Du einen Wunsch?