· 

Das kann man nicht einkochen

Heute geht es darum, was man überhaupt einkochen kann, resp. was nicht geht oder zickig ist. Da gibt es nämlich ein paar Dinge die man berücksichtigen muss. Sonst kann es sein, dass es nicht klappt, etwas verdirbt und dann die viele Arbeit umsonst ist. Und das wollen wir ja auf keinen Fall. 

 

Dinge die sich nicht einkochen lassen

  • Schimmlige, matschige und überreife Zutaten
  • Milchprodukte, weil sie nicht so lange haltbar sind, und sauer oder ranzig werden können. Gehen nur in Kuchen, Brot oder Spätzli.
  • Eier gehen ebenfalls nur verarbeitet. Es gibt zwar eine Methode Eier haltbar zu machen, aber die hat nichts mit einkochen zu tun. (https://www.youtube.com/watch?v=aaQLqKhSxY0)
    Und wenn man Eier als Eierstich einkocht, dann halten sie nur ca. 3 Wochen, so wie normal in der Schale auch. 
  • Mehl und Speisestärke gehen nicht, wenn sie als Saucenbinder verwendet werden. Saucen erst später binden (Mehl nur in Gebäck) 
  • Fleisch mit Knochen
  • Salat
  • Nudeln (können nur für eine gewisse Zeit haltbar gemacht werden 2-3 Wochen) 

Die Sache mit dem Mehl

Wenn ich eine Sauce mit Mehlschwitze oder mit Speisestärke abbinde, ist die Chance sehr gross, dass das eingemachte Produkt nach2-3 Wochen gärt. Das hat mit der im Mehl enthaltenen Stärke zu tun, die durch allfällige Hefebakterien umgewandelt wird. 

Wenn Du jetzt denkst: "Was Hefe, wir haben doch eingekocht?". Dann gebe ich Dir recht, aber wenn auch nur ganz wenig Hefesporen übrig sind, dann werden die mit dem Mehl als Futter ganz schnell wieder aktiv. 


Wie und warum findest du hier sehr gut beschrieben: https://www.keinsteins-kiste.ch/einwecken-mit-mehl-warum-geht-das-nicht/. Das könnte ich nicht besser erklären als Frau Keinstein.  

 

Mit Pektin abbinden würde funktionieren. Aber man kann eine Sauce ja dann binden, wenn man sie verwendet, das geht ratzfatz. 

 

Fertigprodukte und Halbfertigprodukte

In Fertigprodukten sind oft Dinge drin, die wir nicht möchten. Darum manchen wir ja unsere "Konserven" selber. Vor allem in fertiger Bouillon.

 

Oft wird geschrieben, dass die Hefeflocken, die als Geschmacksverstärker drin sind, eine Auswirkung auf das Eingemachte haben. Allerdings sind diese in einer Bouillon inaktiv. Aber oft sind Geschmacksverstärker, und Farbstoffe oder anderes Zusatzstoffe drin, die ich nicht will. Darum würze ich mit Salz oder trockenen Kräutern und gut ist.

 

Nachwürzen, abbinden, mit Rahm verfeinern, das kommt bei mir immer erst kurz vor dem Essen rein.  

 

Das ist eher zickig

Einmal hab ich voller Enthusiasmus Karottensuppe gekocht. Aus vier Kilogramm wunderbaren Biorüebi. Sicher 10 grosse Gläser. Alles tiptop, Vakuum vorhanden. Also ab in den Keller. Aber nach zwei Wochen sind alle (wirklich alle) Gläser aufgegangen. Der Inhalt hat zu gären begonnen. Und gestunken hat es auch noch. Wäck! Ich musste alles entsorgen.

Ich habe sicher gleich ein paar ungünstige Dinge kombiniert. Ich hatte fertige Bouillon verwendet und die Einkochzeit hat nicht gestimmt (2x 60 Minuten bei 100 Grad). Weil ich dachte 90 Min. bei 100 Grad reichen sicher. Und das Pürieren war auch nicht so gut, weil eine grosse Oberfläche eine gute Ausgangslage für die Hefen ist. Seither friere ich meine Suppen immer ein.

 

Hmmm... Ich glaube ich mache diesen Herbst vielleicht ein paar neue Versuche und halte Dich auf dem Laufenden.

 

als zickig gelten: 

  • Zutaten mit einem hohen Stärkeanteil (Kürbis, Kartoffeln, Karotten...) 
  • Püriertes Gemüse (besser Stücke einkochen) 
  • Zwiebel müssen gut angebraten und min. 30 Min. gekocht werden oder mit Essig einmachen, dann geht es auch tiptop. 

5 Dinge die Verderb unterstützen

  1. übermässige oder zu späte Düngung mit stickstoffhaltigem oder anorganischem Dünger (z.B. wenn der Kürbis auf dem alten Miststock beim Bauern wächst)
  2. Unkrautvertilger oder Schädlingsbekämpfungmittel  
  3. Das Wetter, zu nass oder zu trocken
  4. überreife Früchte (wenn schimmlige Stellen sind, lieber nicht zum Einkochen verwenden, Schimmel breitet sich im Gemüse aus) 
  5. überlagertes Gemüse

                                                        aus Vorrat halten H.Rust, 2012 Knürr Verlag, München                   

Und zum Schluss noch dies

Es ist wie immer: schlechte Qualität gibt nichts Gutes. Gute Zutaten, aus nachhaltigem, saisonalen Anbau ergeben tolle Genussgläser. Alles andere ist viel Arbeit für nix. Schade um die Zeit und auch das Geld, das ist meine Meinung. 

 

Ich freue mich gerade riesig darauf, dass ich die nächsten Tage Kürbis süss-sauer, die letzte Gemüse-Tomatensauce und vielleicht noch einmal Randensalat einzukochen.
So langsam nimmt mein Regal im Keller wieder Farbe an. Und ich freue mich schon sehr auf das erste Raclette der Saison.  

 

Was hast du immer in deinem Vorrat? Und was ist bei dir eher "zickig"? Lass es mich in den Kommentaren wissen.

 

Genussvolle Grüsse aus der Genuss-Zentrale

 

Frau Rühr-Werk 

 

 

Nächste Woche:
Mal schauen, vielleicht ein feines Rezept? Hast Du einen Wunsch?