Frau Rührwerk erklärt
Das kann man nicht einkochen
Aug
Was kann man überhaupt alles einkochen? Respektive was geht nicht oder was ist “zickig”. Da gibt es nämlich ein paar Dinge die man berücksichtigen muss. Sonst kann es sein, dass es nicht klappt, dass etwas verdirbt und dass dann die viele Arbeit umsonst war. Und das wollen wir ja auf keinen Fall.
Dinge die sich nicht einkochen lassen
- Schimmlige, matschige und überreife Zutaten
- Milchprodukte, weil sie nicht so lange haltbar sind, und sauer oder ranzig werden können. Gehen nur in Kuchen, Brot oder Spätzli.
- Eier gehen ebenfalls nur verarbeitet. Es gibt zwar eine Methode Eier haltbar zu machen, aber die hat nichts mit Einkochen zu tun, sondern mit Einlegen der ganzen Eier in Lake. Hier findest Du ein tolles Video dazu: https://www.youtube.com/watch?v=aaQLqKhSxY0.
Und wenn man Eier als Eierstich einkocht, dann halten sie nur ca. 3 Wochen, so wie normal in der Schale auch. - Mehl und Speisestärke gehen nicht, wenn sie als Saucenbinder verwendet werden. Saucen erst später binden (Mehl nur in Gebäck)
- Fleisch mit Knochen
- Salat
- Nudeln (können nur für eine gewisse Zeit haltbar gemacht werden 2-3 Wochen)
Die Sache mit dem Mehl
Wenn ich eine Sauce mit Mehlschwitze oder mit Speisestärke abbinde, ist die Chance sehr gross, dass das eingemachte Produkt nach2-3 Wochen sauer wird. Das hat mit der im Mehl enthaltenen Stärke zu tun, die durch allfällige Hefebakterien zersetzt wird.
Wenn Du jetzt denkst: “Was Hefe? Wir haben doch eingekocht!” Dann gebe ich Dir recht, aber wenn auch nur ganz wenig Hefesporen übrig sind, dann werden die mit dem Mehl als Futter ganz schnell wieder aktiv.
Wie und warum findest du hier sehr gut beschrieben: https://www.keinsteins-kiste.ch/einwecken-mit-mehl-warum-geht-das-nicht/. Das könnte ich nicht besser erklären, als Frau Keinstein.
Deine Sauce mit Pektin abzubinden, das würde funktionieren. Praktischer ist es jedoch, die Sauce dann zu binden, wenn man das Gericht essen möchte. Das geht ratzfatz.
Fertigprodukte und Halbfertigprodukte
In Fertigprodukten sind oft Dinge drin, die wir nicht in unserem Essen möchten. Ich denke dabei an Konservierungsmittel, künstliche Farbstoffe usw. Das ist doch auch der Grund, warum wir unsere “Konserven” selber machen: Wir wollen wissen, was drin ist! Das gilt auch für fertige Bouillon. Da gibt es je nach Hersteller sehr lange Zutatenlisten.
Im Internet wird oft geschrieben, dass die Hefeflocken, die als Geschmacksverstärker in vielen Fertigmischungen drin sind, eine Auswirkung auf das Eingemachte haben. Das allerdings falsch. Die Hefen die dafür verwendet werden sind nicht mehr aktiv, respektive lebensfähig. Aber Geschmacksverstärker, Farbstoffe und andere Zusätze will ich nicht, darum würze ich nur mit Salz oder trockenen Kräutern und gut ist.
Das Nachwürzen, Abbinden und mit Rahm Verfeinern, das kommt bei mir immer erst beim verwenden des Glases, kurz vor dem Essen.
Das ist eher zickig
Einmal hab ich voller Enthusiasmus Karottensuppe gekocht. Aus vier Kilogramm wunderbaren Biorüebi. Sicher 10 grosse Gläser. Alles tiptop, Vakuum vorhanden. Also ab in den Keller. Aber nach zwei Wochen sind alle (wirklich alle) Gläser aufgegangen. Der Inhalt hat zu gären begonnen. Und gestunken hat es auch noch. Wäck! Ich musste alles entsorgen.
Ich habe sicher gleich ein paar ungünstige Dinge kombiniert. Ich hatte fertige Bouillon verwendet und die Einkochzeit hat nicht gestimmt (2x 60 Minuten bei 100 Grad). Weil ich dachte 90 Min. bei 100 Grad reichen sicher. Und das Pürieren war auch nicht so gut, weil eine grosse Oberfläche eine gute Ausgangslage für die Hefen ist. Seither friere ich meine Suppen immer ein.
Hmmm… Ich glaube ich mache diesen Herbst vielleicht ein paar neue Versuche und halte Dich auf dem Laufenden.
Als zickig gelten folgende Zutaten
- Zutaten mit einem hohen Stärkeanteil (Kürbis, Kartoffeln, Karotten…)
- Püriertes Gemüse, weil die “Oberfläche” von Püriertem sehr gross ist (besser Stücke einkochen)
- Zwiebel und Knoblauch müssen gut angebraten und min. 30 Min. gekocht werden oder mit Essig einmachen, dann geht es auch tiptop.
5 Dinge die Verderb unterstützen
- übermässige oder zu späte Düngung mit stickstoffhaltigem oder anorganischem Dünger (z.B. wenn der Kürbis auf dem alten Miststock beim Bauern wächst)
- Unkrautvertilger oder Schädlingsbekämpfungmittel
- Das Wetter, zu nass oder zu trocken
- überreife Früchte (wenn schimmlige Stellen sind, lieber nicht zum Einkochen verwenden, Schimmel breitet sich im Gemüse aus)
- überlagertes Gemüse
aus dem Buch “Vorrat halten” von H. Rust, 2012 Knürr Verlag, München
Und zum Schluss noch dies
Es ist wie immer: schlechte Qualität ergibt nichts Gutes. Gute Zutaten, aus nachhaltigem, saisonalen Anbau ergeben tolle Genussgläser. Alles andere ist viel Arbeit für nix. Schade um die Zeit und auch das Geld, das ist meine Meinung.
Ich freue mich gerade riesig darauf, dass ich die nächsten Tage Kürbis süss-sauer, die letzte Gemüse-Tomatensauce und vielleicht noch einmal Randensalat einzukochen werde.
So langsam nimmt mein Regal im Keller wieder Farbe an. Und ich freue mich schon sehr auf das erste Raclette der Saison.
Was hast du immer in deinem Vorrat? Und was ist bei dir eher “zickig”? Lass es mich in den Kommentaren wissen.
Genussvolle Grüsse aus der Genuss-Zentrale
Frau Rühr-Werk
Nächste Woche:
Mal schauen, vielleicht ein feines Rezept? Hast Du einen Wunsch?
Dazu passen auch folgende Artikel
- Die Verantwortung beim Aufmachen eines Glases
- Vakuum = haltbar? Nicht ganz!
- Botulismus – Eine Gefahr die wir kennen müssen
- Einkochzeiten und Temperaturen
Vielen lieben Dank, das dachte ich mir schon. So werde ich es machen.
Wie sieht es aus mit Champignonsuppe mit Hackbällchen? Bin mir nicht sicher bei den Pilzen.
Wenn ich frische nehme, oder aus der Dose oder gefroren Kann man die nach Zubereitung der Suppe einkochen? LG Nani
Gerne. Das wichtigste ist das Rezept. Kein Mehl, kein Paniermehl mit Zusätzen, keine Gewürze mit Zusätzen, am besten auch keine Petersilie, wichtig: kein Rahm (Sahne). Pilze und Fleisch grundsätzlich immer 2x 60 min. bei 100°C. Man muss jedes Rezept genau anschauen.
Übrigens habe ich einen Beitrag über meinen Fehlversuch mit Hackbällchen geschrieben, das hilft vielleicht auch noch ein wenig weiter. https://ruehr-werk.ch/fleischbaellchen-im-glas/
LG Frau Rührwerk
Hallo, vielleicht können Sie mir helfen?
Ich mache gerne Szardaras aus Tomaten Zwiebeln Paprika, mit Ei das wird am Ende untergerührt. Und dazu kommt dann noch Reis.
Kann ich das auch einkochen?
Liebe Grüße und danke für die Antwort
Nani
Guten Tag Nani
Das Ei ist das Problem. Eier kann man schon einkochen, aber das verlängert ihre Haltbarkeit nicht. Sie werden schlecht. Und beim Reis ist das Problem auch, dass er sehr heikel ist. Er wird gerne matschig oder Schimmlig. Müsste auch unbedingt 120 Minuten bei 100°C eingekocht oder noch besser 2x 60 Min. bei 100°C
Sie könnten vielleicht wie eine Vorstufe einkochen? Das heisst die Gemüsesauce vorbereiten und einkochen. Später, wenn sie es brauchen noch das Ei drunter mischen und den Reis dazu?
Ohne Reis und Ei würden mit den vielen Tomaten (Säure) 30 Min. bei 90°C einkochen reichen, natürlich nur dann, wenn sie heiss in sterilisierte abfüllen und gleich einkochen. Das würde ich machen.
Ich hoffe das hilft weiter?
Liebe Grüsse
Frau Rührwerk
Ich habe da eine interessante Frage, die mich schon länger beschäftigt.
Ich frage mich, ob es etwas ausmacht, wenn man beim Einkochen die erforderliche Temperatur nicht erreicht. Ich wohne auf 600m Höhe, und erreiche nur ca. 97 Grad, nicht 100 Grad, dann kocht das Wasser zwar, aber die erforderliche Temperatur von 100 Grad erreiche ich ja nicht… Macht das was aus, wie ist deine Meinung dazu?
Glg aus Tirol, Melanie
Hallo Melanie
Entschuldige bitte die späte Antwort, aber ich musste erst mal überlegen. Gar nicht so einfach und wirklich interessant deine Frage.
Ich denke, dass es trotzdem funktioniert. Und zwar wegen der Temperatur-Zeitkurve. Weniger Temperatur, längere Einkochzeiten. Aber die Zeiten die es gibt sind sowieso eher auf der sicheren Seite. Wenn du Angst hast, dass es nicht klappt, könntest du gut auch noch etwas Zeit zugeben (15-20 Min. sollten reichen).
Bei den 90°C ist es so, dass eigentlich ca. 75°C Kerntemperatur ausreichen würden, um die Bakterien abzutöten. Und mit 90°C sind wir da auf der sicheren Seite. Heikle Produkte dann sogar 100°C. Und wenn ich es mir recht überlege, sind wir hier in Wald auch auf 620 m.ü.M. Bis jetzt hat das meiste funktioniert und wenn mal nicht, war ich wohl das Problem, resp. meine Vorgehensweise und weniger die Temperatur.
Hilft dir das weiter? Ich bedanke mich auf jeden Fall für deine spannende Frage. Gut sind wir nicht im Himalaya, dort wäre es wohl noch kritischer 😉
Ganz liebe Grüsse aus der Schweiz,
Frau Rührwerk
Alternativ kannst du einen Schnellkochtopf nutzen. Damit sollten sich mindestens 110 °C erreichen lassen. Es reicht aber auch einfach länger einzukochen.
Hallo, habt ihr schon Erfahrung gemacht, Hirse einzukochen?
Viele Grüße Svenja
Hallo Svenja,
Hirse habe ich noch nie eingekocht. Vor allem, weil sie ja schnell gekocht ist.
Wegen den hohen Eiweissgehaltes müsste man es eigentlich eher heiss und lange einkochen.
Warum möchtest du es einkochen?
Viele Grüsse Frau Rührwerk
Hallo, kann ich zum Einkochen von Sahnesoßen pflanzliche Milch nehmen oder wird die auch schlecht?
Grundsätzlich ja, nicht alles ist lecker und man muss allenfalls ausprobieren.
Kokos sieht etwas gewöhnungsbedürftig aus, wird aber nach dem wieder Aufkochen gut.
Gruss Frau Rührwerk
Hallo Frau Rührwerk,darf ich eingefrorene Kirschen einwecken?
Vielen Dank, mit freundlichen Grüßen Susanna
Hallo Susanna
Jein. Du kannst sie einwecken, ich weiss nur nicht, ob sie auch gut werden.
Am einfachsten ist es, wenn du es mit einem Glas testest. Ich hab es mal mit Aprikosen versucht, die wurden aber ziemlich matschig.
Einfrieren zerstört, vor allem bei sehr wässrigen Lebensmitteln, teilweise die Zellen, so dass sie anschliessend nicht mehr die gleiche Konsistenz haben.
Es ist nicht irgendwie ungesund, aber ich würde eher Konfitüre daraus kochen, das geht problemlos.
Freudliche Grüsse
Frau Rührwerk
Hallo warum kann ich keine frische petersilie im hühnereintopf einkochen
Hallo Klara,
wo sage ich denn, dass Petersilie nicht einkochbar ist? Zickig ist sie, das stimmt. Und es ist am sinnvollsten, sie bei der Verwendung des Eintopfes frisch beizugeben. Dann hat sie am meisten Wirkung hat (Inhaltsstoffe und Aroma), und es sieht erst noch besser aus.
Gruss Frau Rührwerk
Hallo,
habe Bohneneintopf eingeweckt. Neben weiße Bohnen waren zusätzliche Inhalte drin. Cabanossi, Nackenfleisch, Speck, Frühlingszwiebel, Tomaten und Gewürze. Nach 1 Monat habe ich getestet. Schmeckte säuerlich. Was kann es verdorben haben?
Gruß Sven
Hallo Sven
Das kann ich so nicht beantworten. Dazu müsste ich auch die Kochanleitung haben. In den nächsten Tagen kommt ein Blogartikel über Fleisch einkochen. Vielleicht hilft der weiter. Mir ist nämlich auch grad etwas schief gelaufen. Es kann an der Handhabung liegen, oder auch an einer der Zutaten. Die genaue Ursache zu finden ist schwierig. Hast du das schon so gemacht und es hat funktioniert, oder war es das erste Mal?
Gruss Frau Rührwerk
Also püriertes sollte nach dem pürieren immer nochmal aufgekocht werden.
Durch das pürieren gelangt sehr viel Luft in die Suppe. Dadurch sind dir die Gläser vielleicht aufgegangen 🙂
Denn Möhrensuppe, sowie Kürbis haben mir so noch keinerlei Probleme bereitet 🙂
Ja, genau. Danke für den Hinweis.
Kann ich gekochte Speisen, die ich eingefroren habe noch nach dem Auftauen einkochen? Ich würde gerne den Strom für die Tiefkuhltruhe sparen.
Wie bereits im Kommentar an Marina (eins unten dran) geschrieben, geht das aus den genannten Punkten nicht wirklich, ohne Qualitätsverlust.
Ich würde die Tiefkühltruhe leer essen und dann neu mit einkochen beginnen.
Gruss Frau Rührwerk
hallo, ich habe eine Frage auf der ich keine Antwort finde. meine TK ist mit frischem Gemüse aus dem Garten gefüllt. Das Gemüse habe ich kurz abgekocht und eingefroren. Kann ich das im Nachhinein noch einkochen?
Liebe Marina
leider habe ich da nicht so gute Nachrichten: Meist wird schon eingefrorenes Gemüse beim nachfolgenden Einkochen eher pampig. Wenn du daraus eine Sauce machen willst, dann geht es natürlich immer. Du kannst auch mit einem Glas pro Sorte ausprobieren und testen, wie es dir schmeckt. Ich denke, so würde ich das machen.
Beim Einfrieren zerstechen die feinen Kristalle die sich beim Gefrieren bilden oft die Zellen des Eingefrorenen und darum wird es anschliessend eher matschig. Bei den Früchten war es auf jeden Fall so. Gemüse habe ich noch nicht getestet.
Aber es würde mich freuen, wenn du mir von deinen Versuchen berichten würdest.
Viel Erfolg wünscht Dir Frau Rührwerk
Guten Morgen, ich verzweifel gerade bei der Suche nach ekner Antwort. Ich möchte für unseren allergischen Hund das Futter einkochen. Wir kochen gerade täglich und damit man mal was auf Vorrat hat, wollen wir wie gesagt einkochen.
Nun meine Frage. Kann man gekochte „glutenfreie“ Haferflocken mit einkochen? Oder gärt das?
Ich bin sehr dankbar über eine Antwort.
Lg Nadine
Hallo Nadine,
gar nicht so einfach die Frage.
Grundsätzlich kann es sein, dass Getreide mit der Zeit zu gären anfängt. Das aber nicht gleich. Es kommt ein beisschen drauf an, für wie lange es sein soll.
Wenn es nur für 1-2 Wochen ist, kannst du es ausprobieren. Das gute ist, dass es wenn es gärt aufgeht, eklig aussieht und oft auch strinkt. Vielleicht kannst du es auch nach dem Einkochen in den Kühlschrank stellen, das hilft auch noch etwas. Bevor du eine grosse Charge kochst, würde ich es testen, ob der Hund es frisst. Wenn dann würde ich es 120 Minuten bei 100°C einkochen. Vielleicht gibt es im Netz dazu Infos oder Tipps.
Spätzle hatte ich auch schon eingeweckt, aber die haben auch nur 3-4 Wochen gehalten, danach war es wirklich eklig.
Hilft dir das so weiter?
Liebe Grüsse
Frau Rührwerk
Hallöchen Frau Rührwerk,
Ich bin ja jetzt so froh, hier zu lesen das es nicht an mir liegt oder an meinen Deckeln. 🙈 Aber ich war kurz vor dem verzweifeln, was schiefgelaufen ist bei meiner heiß geliebten Kürbis Suppe. Ist es besser den Kürbis roh ein zu frieren oder gekocht?
Vielen Dank für ihre Tipps und weiter viel Erfolg.
Liebe Grüße Birgit
Hallo Birgit
Nein, es liegt eher am Kürbis als an uns 😉 Bei manchen klappt es, bei manchen nicht. Sehr kontrovers das Kürbisgewächs.
Ich koche meinen in Stücken weich und friere den dann so ein. Dieses Jahr möchte ich nochmal einen Versuch mit Klötzchen in Salzwasser machen, die ich einwecke. Mal schauen was dabei rauskommt. Ich werde berichten.
Liebe Grüsse und immer gern
Frau Rührwerk
Hallo, ich koche immer nur Brühe pur ein,mit eigenet Brühwürze zubereitet. So kann ich bei Bedarf immer schnell Suppe oder Sauce machen.
Da eingefrorene Suppe auch nicht so der Hit war.
Hallo Katharina,
eigene Produkte verwenden ist sowieso immer das Beste, weil du genau weisst, was drin ist.
Und seit ich eigene Bouillon verwende oder einfach später damit würze, ist es kein Problem.
Alle Fertigprodukte brauchen einfach einen halben Doktortitel um zu entscheiden, ob das was drin ist auch einkochbar ist.
Dann lieber auf der sicheren Seite 😉
Herzliche Grüsse
Frau Rührwerk