Zucker ist der Übeltäter!

Industriezucker, das böse weisse Zeug! Darüber schreibe ich. Weil es wichtig ist, zu wissen, was die Aufgabe von Zucker ist. Die Aufgabe beim Einkochen. 
Natürlich kannst du Rezepte ändern. Zuckerangaben reduzieren. Ihn ersetzen durch ein anderes Süssungsmittel oder ihn ganz weg lassen. Aber du musst wissen, was das für Auswirkungen auf das Produkt hat. Dann kannst du die anderen Parameter so anpassen, dass es trotzdem funktioniert. 

Wer ist wirklich der Übeltäter?

Ist er das wirklich? Ist da nicht viel mehr die Lebensmittelindustrie? In so vielen Fertigprodukten ist Zucker enthalten. Zugesetzter Zucker, den wir eigentlich in Produkten wie Rahmspinat, Tomatensauce oder auch Brot, nicht erwarten würden.
Die Lebensmittelindustrie hat viele Namen für ihre Süssmittel, die sie auf den Inhaltsangaben verwenden. Er heisst dann zum Beispiel Maltodextrin, Glukosesirup, Fruchtsaftkonzentrat oder Magermilchpulver. 

Klar, in Süssigkeiten erwarten wir Zucker. Aber doch nicht im Randensalat (Rote Beete), im Knuspermüesli oder gar im Babytee. Wer versucht zuckerfrei zu essen, der ist im ersten Moment echt gefordert.

Gib uns unseren täglichen Zucker

Zucker ist Glaubenssache. Behaupte ich. Zuviel Zucker ist schädlich, da sind wir uns wohl einig. Ich will gar nicht alle gesundheitlichen Probleme und Krankheiten aufzählen, die mit Zucker in Zusammenhang gebracht werden. 

Wer sich nicht gut auskennt und nicht konsequent kontrolliert, isst wahrscheinlich deutlich mehr, als die von der WHO empfohlenen 50 g pro Tag. Wenn man bedenkt, dass allein ein normales Fruchtjoghurt ca. 20 g zugesetzten Zucker enthält. 

Wir Schweizer essen täglich im Durchschnitt ca. 110 g Zucker. Und das meistens ganz unbewusst “nebenbei”, in Produkten, bei denen wir es nie vermuten würden. 

Das macht Zucker im Eingemachten

1. Zucker macht Eingemachtes haltbar.
   Er bindet das freie Wasser im Produkt. Das steht den Mikroorganismen nicht mehr zum Leben zur Verfügung. Darum können sich diese nicht vermehren. 
   
2. Zucker unterstützt den Geschmack. 
   Es ist schwierig eine gute Balance zu halten. Etwas braucht es, aber zuviel kann das Aroma der Früchte überlagern. 
   
3. Zucker im Kompott verhindert, dass die Früchte ausgelaugt werden. 
   Hat es im Sud keinen Zucker, wird der Zucker aus den Früchten gezogen, bis im Sud und in den Früchten die gleiche Zuckerkonzentration ist (Osmose). Stimmt die Zuckerkonzentration, bleibt die Süsse der eingekochten Früchter erhalten. 

In der Konfitüre

Früher

Meine Grossmutter kochte ein Kilogramm tolle saftige Zwetschgen mit einem ganzen Kilogramm Zucker auf. Damals hat niemand von Zucker reduzieren gesprochen. Das machte man so. Das funktionierte und war haltbar. Und es war süss. Hauptsächlich süss. 

Heute

Mit soviel Zucker kann sich das Fruchtaroma gar nicht entfalten. Es wird sozusagen von der Süsse des Zuckers überlagert. Darum sind meine Fruchtaufstriche alle zuckerreduziert, oder wie die Engländer sagen: sugar reduced.
Ich will das Aroma unterstützen und nicht überlagern, es soll Fruchtgenuss sein, nicht Zuckeraufstrich. 

Da heisst für mich, wenn ich den Zucker reduziere, steht den Mikroorganismen wieder Wasser zur Verfügung. Um das Produkt haltbar zu machen, muss ich die Keimzahl auf ein Minimum reduzieren. Das erreiche ich durch sauberes Arbeiten und Einkochen. Ich könnte auch Konservierungsmittel beigeben. Dieses findet sich praktisch in jeder Gelierhilfe in Form von Zitronensäure, Calziumcitrat oder anderen. Wer reines Pektin und Zitronensaft verwendet baucht allenfalls noch Hitze um seine Gläser sicher haltbar zu machen.    

Ohne Zucker

Ohne Zucker könnte ich theoretisch auch einen Fruchtaufstrich machen. Nur wäre dieser nach dem Öffnen nur sehr kurze Zeit haltbar.
Dazu könnte ich Früchte weich kochen und ein Geliermittel (natürlich ohne Zucker) untermischen und so das Mus binden. Allerdings würde es nach dem Öffnen nach ein paar Tagen anfangen zu verderben. 
In den Früchten ist zwar auch Zucker – Fruchtzucker – aber dieser würde in den meisten Fällen nicht für die Konservierung ausreichen. Wenn ich das Fruchtmus einreduzieren lasse, in dem ich so viel Wasser verdampfen lasse, bis ich nur noch eine streichbare Masse habe, könnte es allenfalls funktionieren. So konzentriere ich den Fruchtzucker der Früchte. 
So könnte man den Aufstrich ebenfalls haltbarer machen. 
Ich habe das allerdings noch nie ausprobiert. Es wäre dann ein anderes Produkt als Konfitüre. Hast Du Erfahrung damit? Ich würde mich über einen Austausch in den Kommentaren sehr freuen. 

Im Kompott

Kompott muss nach dem Öffnen nicht lange haltbar sein. Warum dann der Zucker? Wenn ich als Sud reines Wasser verwenden würde, werden die Früchte fad. Sie laugen aus, weil das Wasser den Zucker so lange aus den Fruchtzellen zieht, bis die Zuckerreduktion in Wasser und Frucht ausgeglichen ist (Osmose). Um die Süsse der Früchte zu konservieren, gibt man etwas Zucker in den Sud. Eigentlich bei süssen Früchten sogar etwas mehr. 
Der Zucker ist hier hauptsächlich für den Geschmack zuständig, die Haltbarkeit erreichen wir durch Einkochen. 

Kompott ohne Sud (Früchte trocken einkochen)

Du kannst Früchte auch pur einkochen. Ohne Zugabe von Flüssigkeit und ohne jeglichen zugegebenen Zucker. Das nennt sich trocken einkochen und funktioniert mit allen Früchten. Die Hitze allein ist hier für die Haltbarkeit im Glas zuständig. Nach dem Öffnen muss der Inhalt innert kurzer Zeit gegessen werden.
Ich mag es sehr für zwischendurch, oder für ein Dessert. Sozusagen wiedermal Genuss pur. Hier gehts zum Rezept. 

Zucker im eingelegten Gemüse!

Warum heisst süss-sauer süss-sauer? Weil es ohne Zucker nur sauer heissen würde. Ja ich weiss, tönt blöd, ist aber so.
Du kannst selbstverständlich den Zuckeranteil im Rezept reduzieren. Das Einkochen und der Essig oder das Salz sorgt für die Haltbarkeit. Das Resultat wird einfach anders schmecken. 
Die gute Nachricht: Ich habe vor ein paar Tagen eine Studie gelesen, dass die meisten Menschen eine Reduktion von 15% Zucker in einem Produkt gar nicht bemerken.
Das werde ich ausprobieren, vergleichen und dann entscheiden, ob ich meine Rezepte anpasse. Vom grundsätzlich immer reduzieren, halte ich persönlich wenig. Vom Geniessen mit Mass aber sehr viel. Ob du es so oder so lieber magst, kannst nur du entscheiden. 

Meine Rühr-Werke

Ich Verfechterin des Schweizer Rübenzuckers. Die Rüben werden hier angebaut, daraus wird hier der Feinkristallzucker produziert. Das ist mir wichtig. 
Die einzige Ausnahme sind die preisgekrönten Zitrusmarmeladen. Für diese verwende ich Rohrohrzucker aus nachhaltigem Anbau. Das ist nun mal klassisch englisch und auch weil ich die leichte Caramelnote in Kombination mit sonnengereiften Zitrusfrüchten genial finde. 
Klar könnte ich für meine Fruchtaufstriche einen Zuckerersatz verwenden. Das möchte ich aber nicht. Weil ich meine Fruchtaufstriche so mag wie sie sind und meine Kunden auch. 

Falls du wissen willst, wie feine Rühr-Werke hergestellt werden und selber solche Genussgläser herstellen willst, dann komm zu mir in den Kurs Saisonale Fruchtaufstriche im AtelierFoif in Winterthur.

Und zum Schluss noch dies

Zuckerersatzstoffe, bei denen es sich oft um andere hochraffinierte Produkte handelt, kommen für mich persönlich aus verschiedenen Gründen nicht in Frage.
Bis jetzt habe ich noch nichts gefunden, das geschmacklich so neutral ist wie Rübenzucker, dabei die gleichen Resultate bringt und auch noch zahlbar ist, so dass das Endprodukt zu einem guten Preis angeboten werden kann. 
Allerdings fand ich das Resultat einer lieben Kundin, die es mit Birkenzucker versucht hat, sehr spannend.
Und weil Birkenzucker (Xylit) und die anderen Zuckerersatzstoffe in den sozialen Medien ein grosses Thema sind, werde ich nächstens darüber berichten. 

Hast du eine Erfahrung gemacht, die du gerne teilen möchtest oder hast du eine Frage, dann schreib mir doch bitte in den Kommentaren. Darüber freue ich mich sehr. 

Herzliche Grüsse aus der Genuss-Zentrale

Frau Rühr-Werk 

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