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Einkochzeiten und Temperaturen

Wie lange, wie heiss. Das sind die essentiellen Fragen die wir uns beim Einkochen stellen müssen. Das heisst eigentlich müssen wir uns zuerst fragen, was wir vor uns haben.

  • Was ist es?
  • Wie wurde es gekocht?
  • Was haben wir zugegeben? 

Wenn wir diese beantworten können, wissen wir schon sehr viel. Um die richtige Zeit zu wählen. 

 

Zwei grundlegende Möglichkeiten

Wir haben immer die Wahl. Aus meiner Sicht gibt es aber nur zwei Möglichkeiten, wenn ich sichere Konserven produzieren will.

  1. Wir nützen unser Wissen, indem wir Temperatur und Zeit nach Lebensmittel und Zutaten wählen
  2. Wir nehmen immer die sicherste Variante und sterilisieren alles mit einem Drucksterilisator bei 2 Bar Druck und 121°Grad.

Mir persönlich gefällt die erste Möglichkeit besser, weil ich das mit meinen Geräten im Haushalt machen kann und nichts zusätzliches brauche. 

 

Das Wissen nützen

Bevor ich über die Strasse laufe, schaue ich nach Links und nach Rechts. Wo immer möglich benütze ich einen Fussgängerstreifen. Aber ich ziehe mir nicht extra einen Schutzanzug und einen Helm an, um die Strasse zu überqueren.
Ich habe gelernt, wenn ich ein Auto sehe, dass ich dann warte bis es vorbei ist. Oder wenn es unübersichtlich ist, spitze ich meine Ohren, ob ich etwas hören kann. Wenn nicht, überquere ich zügig die Strasse. Ich nütze mein Wissen über Geschwindigkeit und Distanzen und alle meine Sinne, um unbeschadet auf die andere Strassenseite zu kommen. 

 

So ist es auch beim Einkochen:

  1. Ich lese das Rezept genau
  2. Überlege kurz mit meinem Wissen, ob die Angaben stimmen können
  3. Habe ich es mit eiweisshaltigen Lebensmitteln zu tun?
  4. Handelt es sich um Früchte, Gemüse, Hülsenfrüchte oder gar Fleisch oder Fisch? 
  5. Habe ich etwas das zusätzlich konserviert, wie Salz, Zucker oder Essig?

Grundsätze

Die folgenden Angaben beziehen sich auf das Einkochen im Wasserbad oder im Steamer. Im Steamer, resp. Kombisteamer muss beachtet werden, dass die Zeit erst gemessen wird, wenn die Temperatur erreicht ist. Genau so im Wasserbad, falls das nicht automatisch so einstellbar ist.  
Für den Backofen gelten andere Zeiten und Temperaturen. Auf diese möchte ich hier nicht eingehen, da sie je nach Gerät unterschiedlich sind. 
(die Tabelle kannst du am Ende herunterladen) 

 

Einkochgut

Zeit und Temperatur


Fruchtsäfte ohne Zucker

20 Minuten bei 80 Grad
Theoretisch reicht es wenn im innern 75°C erreicht ist. Aber ich mache es so, dann bin ich auf der sicheren Seite. 



Früchte
Kompott

Fruchtmus

30 Minuten bei 90 Grad

könnte man je nach Frucht noch differenzieren, aber so passt es für alles.  



Gemüse gekocht
(ohne Hülsenfrüchte und Wurzelgemüse)
Essiggemüse

Chutneys

30 Minuten bei 90 Grad



Wurzelgemüse, Kohl, Sellerie, Sauerkraut, Pilze usw. 

120 Minuten bei 100 Grad



Hülsenfrüchte wie Bohnen und Erbsen

 

2 x 60 Minuten bei 100 Grad
(der Grund und das Vorgehen ist hier beschrieben: Botulismus - Eine Gefahr die wir kennen müssen)



Fleisch, Fisch, Geflügel roh eingefüllt

150 Minuten bei 100 Grad
(ev. am 2. Tag nochmal 60 Minuten bei 100 Grad)



Fleischgerichte wie Braten, Gulasch usw. 

Wenn es vorher fertig gekocht wurde, noch
60 Minuten bei 100 Grad einkochen



Kuchen und Brot

Nach den regulären Backen ohne Deckel nochmal
30 Minuten bei 100 Grad mit geschlossenem Deckel im Backofen lassen



Wichtig: Die angegebenen Zeiten gelten für Gläser von der Grösse 1/2 bis 3/4 Liter. Wenn grössere Gläser verwendet werden, 15 Min. zugeben bei 1-1,5 Liter und 30 Min. zugeben bei 2 Litern. 


Quellen:

  • Prof. Dr. Lars Fieseler, Zentrumsleiter Zentrums für Lebensmittelsicherheit und Qualitätsmanagement und Leiter Forschungsgruppe Lebensmittelmikrobiologie, ZHAW in Wädenswil
  • Liselotte Keller, Leiterin Abt. Bäuerinnen & Gesundheit, Schwerpunkt Direktvermarktung und Bäuerlicher Haushalt, Strickhof, Lindau 
  • Buch: Haltbarmachen von Lebensmitteln, R.Heiss/ K.Eichner, 2002, Springer 
  • Buch: Vorrat halten, Hildegard Rust, 2012 2. Aufl. A.Knürr Verlags GmbH, München
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120 Minuten bei 100 Grad gehen doch auch! Die Gläser sind dann zu

Ja ich weiss, es gibt ganz viele Rezepte mit eiweisshaltigen Lebensmitteln, in denen steht man soll 120 Minuten bei 100 Grad einkochen. Und es gibt Gruppen, in den sozialen Medien, da ist das sozusagen "Gesetz". 

 

Ja, es funktioniert meistens, die Gläser bleiben zu, es bildet sich ein Vakuum.

ABER es hilft nicht gegen Clostridium Botulinum. Wer meinen Artikel über Botulismus gelesen hat, weiss warum 2 x innert 24 Stunden eingekocht werden soll. Das war früher so und ist auch noch heute so. Diese Gefahr hat sich nämlich in den letzten Jahren nicht verändert. Klar, 120 Minuten funktioniert tiptop. Wenn die Gläser aufgehen, entsorge ich alles und was ich esse wird mindestens 10 Minuten gut gekocht. Kann man machen - ich mache es nicht.

 

Am meisten ärgert es mich, wenn gesagt, respektive geschrieben wird, dass zweimal Einkochen falsch ist. Nein es ist nicht falsch - es ist die sicherste Variante! Das sagen übrigens auch Fachleute an Fachhochschulen. Nur weil die Häufigkeit von Botulismus heute gering ist, sollten wir es nicht ignorieren. Und bitte nicht einfach machen, was andere sagen, sondern nach dem Warum fragen und dann Verantwortung übernehmen. 

 

Pressure Canner und Drucksteamer

Ich widme den beiden Geräten hier noch einmal ein paar Zeilen. 
Wenn wir mit einem solchen Gerät einkochen, das Druck aufbauen kann, können wir in einem Vorgang sicher einkochen. Unter Druck lässt sich im Einmachglas eine höhere Temperatur aufbauen. 120 Grad zerstört die Sporen von Clostridium Botulinum innert kurzer Zeit. Mit genauen Zeiten kenne ich mich allerdings leider nicht aus. Leider habe ich keinen Platz und die Anschaffung, besonders vom Drucksteamer ist auch nicht günstig. Aber man muss ja schliesslich noch Träume haben ;-) 

 

Und zum Schluss noch dies

Wenn du jetzt noch unsicher bis oder ein Einmach-Neuling bist, lies dich ins Thema ein, oder besuch einen Einmachkurs bei mir. Tausch dich mit erfahrenen Einmachern aus. Fang mit Kompott oder eingelegtem Gemüse an.
Mach aber bitte nicht einfach das, was man dir sagt. Stell Fragen, ergründe das Warum. Du allein hast nämlich die Verantwortung für deine Gläser. Und wenn du weisst, was du machst, dann ist Einmachen einfach eine wunderbare Sache. Wenn du unsicher bist, darfst du mir auch jederzeit schreiben.  

 

Aber Achtung: Einmachen kann süchtig machen!

 

Genussvolle Grüsse aus den Schweizer Alpen

 

Frau Rühr-Werk 

 

 

Nächste Woche:
Welche Lebensmittel kann man nicht einkochen und welche können sich "zickig verhalten.