Feb
Winterzeit ist nicht etwa Ruhezeit bei Rühr-Werk. Nein, ganz im Gegenteil! Winterzeit ist Agrumen-Zeit im Rühr-Werk.
Agrumen? Was ist denn das jetzt wieder? Ein neuer Küchenausdruck, ein neues Hobby? – Nein eher Botanik. Agrumen ist der botanische Name für die Familie der Zitrusfrüchte. Aus Blondorangen bereiten wir hier die wohl leckerste Orangenmarmelade. Ich habe damit 2018 einen Goldaward an den Original World’s Marmalade Awards gewonnen.
Bei den Zitrusfrüchten faszinieren mich immer wieder all die Sorten, die es gibt. Diese wunderbaren Sonnenfrüchte, die sozusagen geballte Vitamin-Bomben sind. Unglaublich spannend und leider in der Schweiz manchmal gar nicht so leicht erhältlich.
Wer mich kennt, weiss, dass ich mein Herz an die knubbeligen Früchte verloren habe. All die englischen Marmeladen sind genau mein Ding. Ich kann es jeweils kaum erwarten, bis Ende Oktober die Saison wieder startet. In England habe ich bereits diverse Preise für meine Marmaladen gewonnen.
Übrigens werden nur Konfitüren und Fruchtaufstriche aus Zitrusfrüchten Marmaladen genannt.
Du magst das Bittere nicht? Kein Problem!
Für alle die jetzt denken, das Rezept von heute sei nichts für sie, weil sie keine bitteren Marmeladen mögen, ist das absolut kein Problem. Einfach im Rezept alle Orangen schälen und weder Schalen noch weisse Zwischenwände verwenden, dann wird eure Marmelade zuckersüss und kein bisschen bitter.
Das Rezept habe ich eigens für die Citrus World im Gartencenter Meier, in Dürnten, kreiert. Dort bin ich eine Woche vor Ort und am Samstag 9. und 16. März 2019 koche ich das Rezept vor Ort. Wer mich also in Aktion sehen möchte, um 11.30 Uhr und 13.30 Uhr findet jeweils eine Vorführung statt.
Das Rezept für Blondorangen Marmelade
(übrigens könnt ihr es neuerdings am Ende herunterladen und ausdrucken)
Zutaten
Diese Menge reicht für ca. 6-7 Gläser à 200 ml
- 8 Blondorangen
- 1 Zitrone
- Orangensaft (frisch oder aus der Flasche)
- 10 g Pektin (oder anderes Geliermittel)
- Rohrohrzucker 2/3 vom Gewicht der Orangenmasse
- 1-2 Kaffeeteller ins Tiefkühlfach stellen
Das ist wichtig für die Früchtequalität
Es ist wie immer wichtig, eine gute Qualität der Rohstoffe zu kaufen. Wer die Schale mitverwendet, sollte ungespritzte Orangen verwenden oder mindestens Bioqualität. Unbedingt eine Orange probieren, bevor man sich die ganze Arbeit mit Rüsten macht. Aus trockenen, geschmacklosen Orangen könnt ihr keine gute Marmelade machen.
Die Wahl des Geliermittels
Beim Geliermittel scheiden sich die Geister. Manche verwenden Gelierzucker, andere schwören auf Gelfix, Agar-Agar, Unigel oder wie die Produkte alle heissen. Wichtig ist, dass das Mittel für Euch passt und ihr Euch damit wohlfühlt.
Ein Tipp für alle die pudrige Geliermittel verwenden: mit 100 g Zucker vermischen, dann löst es sich viel besser in der heissen Marmelade und es bilden sich keine Klumpen.
So wählst du den Zucker
Für die klassisch englische Marmelade wird “Cane Sugar” verwendet, dabei handelt es sich um Rohrzucker. Ich persönlich verwende Bio-Rohrohrzucker. Weisser Rübenzucker geht ebenfalls problemlos. Rohzucker wie Moscobado würde ich nicht verwenden, da er farblich und geschmacklich sehr intensiv ist. Aber auch hier gilt: jeder wie er mag. Experimentieren erwünscht.
Vorbereitungen
- 6 Orangen filetieren: unten und oben Schale wegschneiden, anschliessend rundherum die gesamte Schale wegschneiden
- die einzelnen Fruchtfilets mit einem Messer zwischen den weissen Wänden herausschneiden. Es sollte nur Fruchtfleisch übrig bleiben.
- in eine grosse Pfanne füllen
- 1/2 des Gewichtes Orangensaft beigeben
- Zitrone auspressen, Zitronensaft beigeben
- aufkochen, pürrieren
Man kann die Orangen auch einfach auspressen, dabei geht aber viel vom Geschmack und der Konsistenz verloren. Ich finde, die Arbeit lohnt sich.
Wer keine Bitterstoffe mag, geht mit allen Orangen so vor und verwendet weder weisse Trennwände noch Schalen, denn da sitzen die Bitterstoffe drin. Nur noch aufkochen, Geliermittel und Zucker beigeben, pürieren, Geliertest machen und abfüllen.
Gläser vorbereiten
Die Gläser und Deckel gut abwaschen und ausspühlen. Die Gläser (Öffnung nach oben) und Deckel werden anschliessend bei 100°C im Backofen min. 10 Minuten sterilisiert. Wer einen Steamer hat, der kann auch mit dem Spezialprogramm sterilisieren (Lochblech, Gläser nach unten). Bis zum Verwenden im Backofen lassen.
Zwei Orangen mit Schale
- Orangen in Wasser ca. 5 Minuten kochen
- abschrecken, Schale abbürsten
- oben und unten abschneiden, halbieren, Kerne entfernen
- in schmale Scheiben schneiden (geht auch mit dem Küchenhobel), halbieren oder vierteln
- zum Orangenpüree geben und ca. 20 min. halb zugedeckt köcheln
- Zucker mit Geliermittel beigeben, nochmal 10 min. köcheln bis die Schalenstücke glasig sind und sich mit dem Finger zerteilen lassen.
- Wer gerne ganz feine Marmelade hat, püriert die Marmelade jetzt mit dem Pürierstab.
Wichtig: dabei zu bleiben, bis es kocht und dann zurückstellen, dass es nur noch köchelt. Orangen-marmelade schäumt anfangs sehr stark und kocht gerne über (ich rede aus Erfahrung 😉
Gelierprobe und Abfüllen
Mit der Kelle etwas Marmelade auf einen der kaltgestellten Kaffeeteller tropfen. 1-2 Minuten abkühlen lassen. Dann mit einem Finger durch den Klecks fahren. Wenn die Ränder nicht zusammenlaufen und die Masse geleeartig ist, ist die Marmelade perfekt zum Abfüllen. Wenn sie zu flüssig ist, noch etwas Geliermittel mit wenig Zucker gemischt beigeben, kurz aufkochen und erneut eine Gelierprobe machen.
Anschliessend kann abgefüllt werden. Die Gläser bis ca. 1 cm unter den Glasrand einfüllen und sofort verschliessen, auskühlen lassen und anschliessend beschriften.
Mit Probieren unbedingt warten, bis die Marmelade richtig kalt ist. Wenn sie noch warm ist, scheint sie viel bitterer. Oft schon dachte ich “wow, das ist viel zu bitter” und wenn ich dann 3-4 Tage später probiert habe, war es ganz wunderbar.
Anschliessend könnt ihr eure Gläser an einem dunklen Ort lagern (Keller oder Schrank) und euch den Rest des Winters jeden Morgen ein Gute-Laune-Brot machen. Brot im Glas eignet sich dazu ganz wunderbar, oder zu einem feinen Schoggikuchen aus dem Glas ist eine gute Marmalade immer ein Genuss.
Viel Erfolg beim Nachkochen und genussvolle Grüsse
Eure Frau Rühr-Werk
Die Spätzli waren übrigens sowohl im Glas, als auch getrocknet super praktisch, wie frisch zubereitet.
Leider waren die im Glas aber nur etwa 2-3 Wochen haltbar. Ich habe die Zeiten zum Einkochen noch einmal angepasst.
Auch interessant
Gläser vorbereiten
Geliermittel für Aufstriche
Die Gelierprobe
Die Füllhöhe ist entscheidend
