Schaum beim Konfikochen

Warum schäumt meine Konfitüre wie Wäsche?

Konfitüren kochen ist manchmal etwas stressig. Jetzt habe ich gerade meine Englische Marmalade abgefüllt. Das ging wunderbar. Kochen, kurz stehen lassen und dann abfüllen. “Wie am Schnüerli”, wie wir Schweizer sagen. Und jetzt habe ich Kirschen in der Pfanne. Eine wunderbare dunkelviolette Farbe. Ein tolles Aroma. Ich rühre und die Temperatur steigt langsam an. Mit der Temperatur steigt leider auch der Schaum. Es kocht noch nicht einmal richtig und der Schaum wird immer dichter! Was ist das eigentlich und wie geht der wieder weg? – Genau das werde ich dir heute erkären. 

Was ist der Schaum?

Beim Schaum handelt es sich um Pflanzeneiweiss, das austritt, wenn die Früchte gekocht werden. 
Durch die Hitze gerinnen diese, wie normales Eiweiss auch, wenn man es kocht. 

Welche Früchte schäumen stärker?

Ich beobachte in der Rühr-Werk Küche, dass vor allem Erdbeeren, Kirschen und teilweise Aprikosen viel Schaum bilden. Andere Früchte bilden wenig oder gar keinen Schaum. Welche Erfahrungen hast Du gesammelt? 

Schaum drauf lassen oder entfernen?

Ob du den Schaum drauf lässt, oder in abschöpfst, ist wie so oft beim Kochen eine Glaubensfrage. – Meine Erfahrung ist, dass die Konfis mit dem Schaum viel schneller Schimmeln, weil der Schaum eine viel grössere Oberfläche bietet. So meine Theorie. Ausserdem hätte ich natürlich bei viel Schaum weniger Inhalt im Glas, was für den Verkauf ein No-Go ist. 

So wirst Du den Schaum los

Jetzt weiss ich endlich, wozu das Palmöl im Gelierzucker ist! Öl, resp. Fett löst die Eiweissstruktur des Schaums auf. In einem Forum haben ganz viele erzählt, dass sie jeweils ihren Marmeladen ein paar Tropfen pflanzliches Öl beigeben, wenn sich viel Schaum bildet. Jemand gibt sogar ein Flöckchen Butter dazu. 

Was auch geht, ist mit einem feinen Zerstäuber etwas Schnaps auf die Konfi bringen. Der Alkohol lässt die Schaumbläschen sofort platzen. 

Das alles ist nicht so meins. Ich schöpfe den Schaum fein säuberlich ab und fülle ihn in ein separates Glas. Das gibt es dann bei uns als Dessert oder auch aufs Brot. Manche in Familie Rühr-Werk sagen, dass das, das beste am Fruchtaufstriche herstellen sei. 

Vor dem Abfüllen kurz stehen lassen

Lass Deine Konfitüre vor dem Abfüllen fünf Minuten mit einem Deckel drauf stehen. Dann kommen die Bläschen aus der Masse nach oben und der Schaum lässt sich ganz leicht mit einem Esslöffel abschöpfen. 

Und zum Schluss noch dies

Eine liebe Kursteilnehmerin brachte mir letzten Sonntag ein Glas von ihrem Erdbeer – Rhabarber Fruchtaufstrich mit. Es sieht aus, hätte es ganz viel Schaum oben und wenig Konfi unten drin. Sie hat aber alles fein säuberlich abgeschäumt. Komisch, denken wir beide. Was ist hier passiert? 
Sie hat wie ich, die Gläser im Ofen vorgewärmt. Eventuell waren die Gläser zu heiss. Die Konfi kocht beim Abfüllen im Glas noch einmal auf. Es bilden sich sofort Blasen. Falls Dir das beim ersten Glas passiert, warte kurz mit Abfüllen, bis die Gläser etwas abgekühlt sind. Dann in aller Ruhe weiter abfüllen. Und merk dir fürs, nächste Mal den Ofen etwas tiefer einzustellen. 
Übrigens haben die Blasen auf den Geschmack überhaupt keinen Einfluss, das Glas ist Genuss pur, mhhh…

Magst du mir erzählen, wie Du es machst? Ich freue mich auf deinen Kommentar. Und jetzt geh ich Aprikosen Fruchtaufstrich kochen. Die habe ich gestern in Wilen TG bei Familie Hagen geholt.  

Genussvolle Grüsse 

Frau Rühr-Werk Fruchtaufstrich Kurs

Falls Du genau wissen möchtest, wie es geht, komm ins AtelierFoif in Winterthur zum Kurs
mit Frau Rühr-Werk.

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Dazu passt aus der Reihe “Frau Rühr-Werk erklärt” 

• Gelierhilfen für Aufstriche
• Die Füllhöhe ist entscheidend
• Vakuum = haltbar? Nicht ganz!
• Die Gelierprobe