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Spargeln fürs ganze Jahr

Grüne Spargeln aus der Schweiz

Ich bin da sehr strikt. Spargeln gibt es im Haus Rühr-Werk erst, wenn sie aus der Schweiz kommen. So halte ich es mittlerweile mit fast allen Dingen. Das ist nicht immer einfach. - Und ja, die für die Zitrusmarmeladen geht es nicht, weil die Grundprodukte in der Schweiz nicht wachsen. Aber auch da ist mir ein nachhaltiger ökologischer Anbau wichtig. - Bei allen anderen Lebensmitteln achte ich darauf und lerne bei jedem Einkauf dazu.
Bereits Anfang März stehen die Grünen Stangen beim Grossverteiler und kommen von Weitfortistan. Californien, Spanien usw. Aber mal ehrlich, ich warte gerne um auf den Markt bei Beat Sätteli vom Spargelhof in Ramsen oder bei Familie Meili in Madetswil feine, frisch geschnittene Spargeln zu kaufen. Irgendwie sind die viel besser, auch weil ich ein wenig warten musste. Und weil sie eben keine lange Reise hinter sich haben, sondern am Abend vorher oder eben wie meine von gestern, am Morgen frisch geerntet wurden. 

 

2020 ist alles anders

Immer wenn Spargelsaison ist, gibt es bei Frau Rühr-Werk normalerweise ca. 5 Wochen lang Spargeln in allen Variationen. So lange bis Herr Rühr-Werk kapituliert und mich anfleht, die Saison zu beenden. Aber dieses Jahr ist alles anders. Es findet seit Wochen kein Gemüsemarkt statt. Alles verboten wegen der weltweiten Coronaepidemie. Aber es gibt Licht am Horizont! In der Woche vom 11. Mai findet bei uns der Wochenmarkt endlich wieder statt, juhui!!!
Trotzdem habe ich mich entschlossen es dieses Jahr anders zu machen. Statt 5 Wochen lang Spargeln, Spargeln, Spargeln, gibt es das ganze Jahr Spargeln. Mal schauen, was Herr Rühr-Werk dazu meint.

 

Der Spargel oder die Spargel, das ist hier die Frage

Ich weiss, dass ich auch Leser*innen aus Deutschland und Österreich habe. Und die haben sich wohl schon beim Einstieg gedacht: Häää? Wie jetzt "die Spargeln"? Ja, das ist korrekt, in der Schweiz heisst es die Spargel, auf Hochdeutsch heisst es der Spargel. Mehrzahl die Spargeln. Und da es sich ja hier explizit um Schweizer Spargeln handelt, habe ich mich für die Spargeln entschieden. Das heisst, ihr müsst in Deutschland, wenn ihr Deutschen Spargel verwendet, einfach umtexten, oder noch besser einfach drüberlesen ;-) 

 

Das ganze Jahr über Spargeln geniessen?

Ja, das geht. Sogar mit Schweizer Spargeln. Wie, verrate ich weiter unten. Zuerst möchte ich mich kurz mit den Spargeln befassen. Natürlich gäbe es noch viel mehr zu sagen, aber wir wollen ja konservieren und nicht Botanik lernen.

Spargeln haben im Frühling Saison und werden traditonell bis zum Johnannistag am 23. Juni geerntet. Anschliessend lässt man die Pflanzen Kraft für die nächste Saison tanken und schont sie. Wobei das nicht mehr ganz klar ist. Mit den Kapriolen, die das Wetter bei uns macht hat die Saison früher gestartet, weil es zu warm war. - Nein, über Klimaschutz will ich hier nicht sprechen, obwohl es ein wichtiges Thema, gerade für die Landwirtschaft, ist.
Spargeln kommen ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und gelten als schwierig in der Kultivierung. Sie brauchen viel Pflege und die Ernte, besonders die der weissen Spargeln ist eine Wissenschaft für sich. Darum sind Spargeln relativ teuer. Vielleicht mag sie nicht jede*r aber ich bin der Meinung, sie sind es wirklich wert. Darum freue ich mich, dass ich mit wenig Aufwand die Saison praktisch aufs ganze Jahr ausdehnen kann. 

 

Schälen oder nicht schälen?

Grundsätzlich wird dazu geraten, weisse Sprageln ganz zu schälen. Ihre Haut ist eher faserig und das kann dazu führen, dass man sie schlecht abbeissen kann. - Wenn ich es mir das so überlege, wird mir klar, warum ich nur grüne Spargeln mag. Genau das habe ich als Kind so gehasst. - Weisse Spargeln also immer schälen. Bei grünen reicht es, nur das unterste Drittel zu schälen. Ausser sie seien noch dünn und ganz frisch, wie die von gestern. Diese habe ich überhaupt nicht geschält. Aber im Zweifelsfall das unterste Drittel schälen, dann passt es auf jeden Fall.

Bloss nichts wegwerfen!

Bei Spargeln ist Foodwaste kein Thema. Den Kompostwürmern gönne ich meine exklusiven Spargeln nicht. Aus den Resten koche ich eine feine Spargelcreme Suppe. Wenn ich gerade keine Zeit habe, friere ich alles ein und koche später Suppe. 
 

Spargeln haltbar machen

Es gibt verschiedene Möglichkeiten um Spargeln haltbar zu machen. Die Konservierungsart hängt davon ab, was ich später damit machen will. Alle hier vorgestellten Varianten funktionieren auch mit weissen Spargeln. 

 

3-5 Tage frisch im Kühlschrank

Wenn wir Spargeln in die Gemüseschublade legen und ein paar Tage dort lassen, wird er austrocknen und "lampig" werden. 
Darum behandle ich ihn fast gleich wie Schnittblumen. Ich schaue, ob die Schnittflächen noch frisch sind. Wenn nicht, schneide ich die Enden gerade (nicht schräg wie Blumen) ab. Jetzt suche ich ein passendes Gefäss. Es muss die Spargeln stützen und bei mir in die Tür vom Kühlschrank passen. 
Spargeln rein stellen und ca. 3-5 cm Wasser einfüllen. 
So bleiben die Spargeln im Kühlschrank ein paar Tage frisch.  

Spargelrisotto

Einfrieren
Spargeln waschen, wenn nötig rüsten, dabei eventuelle hölzerne Enden abschneiden, in ca. 0.5 - 1 cm breite Stücke schneiden, lose auf einem Backblech (mit Backpapier) einfrieren, sobald die Stücke gefroren sind, in einen Gefrierbeutel oder ein Glas abfüllen und datieren. 

Dörren

Die Stücke können auch bei ca. 60°C gedörrt werden (ca. 12-15 Std.) und anschliessend in einem dunklen Glas gut verschlossen aufbewahrt werden. Diese verwende ich übrigens um die Spargelrisotto-Mischung für Weihnachten herzustellen.

Beilagenspargel

Einfrieren

Wer grüne oder weisse Spargeln als Beilage oder auch als Hauptgericht verwenden möchte, friert sie roh ein. 
Praktisch alle Gemüse werden vor dem Einfrieren blanchiert, dies ist aber bei Spargeln eher kontraproduktiv. 


Wichtig ist, dass die Spargeln bei der Verwendung gefroren ins heisse Wasser kommen. Nicht auftauen!

Wenn man sie vor dem Kochen auftaut, leidet die Konsistenz. Wenn man sie noch gefroren kocht, kommt es sehr nahe an das Erlebnis frischer Spargeln heran. 

Anschliessend als Gemüsebeilage oder klassisch mit einer guten Sauce Hollandaise oder Sauce Bernaise und Rohschinken servieren. 

Für Gemüsepfanne

Einfrieren

Penne mit Gemüse kommt bei Familie Rühr-Werk oft auf den Tisch. Dafür schneide ich den gewaschenen Spargel in 2-3 cm, lege ihn zum Einfrieren ebenfalls auf ein Backblech mit Backpapier und packe ihn später ab. 
Spargel ist die erste Zutat. Tomaten, Radiesli, Champignons und Zucchetti gehören bei mir ebenfalls dazu. Diese friere ich dann ein, wenn sie Saison sind und mische später das zusammen, auf was ich gerade Lust habe. So habe ich saisonales Gemüse, von dem ich weiss wie es angebaut wurde, jederzeit verfügbar. 
Wenn ich dann damit koche, verwende ich wenig Wasser und dämpfe die Gemüse in einer weiten Pfanne mit Deckel weich, würze sie und gebe sie anschliessend zu den fertigen Nudeln. Sooo fein! 

 

Süss saurer eingelegter Spargel

Auch das funktioniert hervorragend mit weissen und mit grünen Spargeln. 
Diese Art schmeckt hervorragend zu einem Wurst-Käsesalat, zum Znüni-Plättli oder auch zum Raclette. 
Erinnert ihr euch ans Spreewald-Gurken Rezept? Genau mit diesem habe ich meine Spargeln eingemacht. Nur die Lorbeerblätter habe ich weggelassen. 

Ich kann nur sagen: Himmlisch!

Tipp: Wer es gerne etwas schärfer mag, kann ein wenig Chilli dazu geben. 

 

 

Habe ich etwas Tolles vergessen? Was macht ihr alles aus Spargeln? Ich freue mich auf einen Austausch in den Kommentaren. 

Und jetzt hoffe ich ganz fest, dass ihr frisch geerntete Spargeln ergattern könnt.
Übrigens, wenn nächste Woche in der Schweiz die Gemüsemärkte wieder stattfinden, ist es allenfalls ratsam, die gewünschte Menge vorzubestellen. Nicht, dass man schon wieder des Hamsterns verdächtigt wird ;-)

 

Viel Genuss, noch ein kleines Bisschen Geduld und bleibt gesund

 

Eure Frau Rühr-Werk

PS. Bald berichte ich Euch von meinem selber hergestellten Tofu, den sogar mein Sohn toll findet.