Frau Rührwerk erklärt
Die Gelierprobe
Jun
Konfitüre zu kochen hat etwas Meditatives. Ich rühre in diesem köstlich duftenden Fruchtbrei, der sich langsam aufheizt. Dann gebe ich lasse ich den strahlend weissen Zucker einrieseln. Diesen habe ich allenfalls vorher mit dem Geliermittel meiner Wahl gemischt. Beim Weiterrühren merke ich, dass es sich sandig anfühlt. Ich rühre weiter und merke, wie sich der Zucker langsam auflöst. Die Farbe der Masse wird intensiver und die Konsistenz langsam dickflüssiger. Der Duft ist betörend. Jetzt ist genug gekocht. Ich fülle alles in die vorbereiteten Gläser ab.
Leider merke ich am nächsten Tag, dass alles meine feine Konfi viel zu flüssig ist. Ich ärgere mich! Das kann ich nicht verwenden, um aufs Brot zu streichen. – Hätte ich doch nur die Gelierprobe gemacht!
Festigkeit testen
Um zu prüfen, ob mein Fruchtaufstrich nach dem Kochen fest genug sein wird, mache ich eine Gelierprobe. Dazu gibt es verschiedene Techniken. Eine besagt, dass der 5. Tropfen an der Kelle hängen bleiben muss. Bei einer anderen müssen die Tropfen breit zusammen laufen.
Wieder andere sagen, dass die Konfitüre auf 102 – 103°C gekocht werden muss. Ja, das klappt wirklich, wenn die Masse einen hohen Zuckeranteil hat. Aber bei 102-103°C kocht und schäumt die Masse wie Wäsche. Besonders bei Erdbeermarmelade hätte ich da meine Bedenken.
Bei den Kellentests war ich mir nie sicher, ob das was ich sehe, korrekt ist. – Bei meinen Rühr-Werken schwöre auf die Tellermethode. Diese wende ich für jede Pfanne die ich koche, an. Also ca. 250 Mal im Jahr.
Das brauchst Du
- ein paar Kaffeeteller
- ein Tiefkühlfach (es geht natürlich auch der Kühlschrank oder ganz ohne, es dauert dann nur länger)
Das ist alles. Kein teures Gerät, kein grosser Aufwand. Bei Frau Rühr-Werk sind die Kaffeeteller immer im Tiefkühlfach. Kaffee wird bei mir ohne Unterteller serviert.
So wird es gemacht
Tropfe mit der Kelle ein paar Tropfen Konfi auf den gefrorenen Teller. Wenn du den Teller schief hältst, darf nichts herunter laufen. Oder fahre mit einem Finger durch den Tropfen. Laufen die Ränder nicht mehr zusammen, ist es perfekt. Oder du kannst auch den Tropfen anstupsen, lässt er sich verschieben, und ist die Konsistenz nicht klebrig aber auch nicht pampig: perfekt.
Wenn deine Konfi zu dünn ist
Wenn es noch zu flüssig ist, mische etwas Gelierhilfe mit wenig Zucker. Gib das langsam zur Masse und koche sie noch einmal auf. Prüfe mit erneut ob die Konsistenz jetzt passt. Wenn ja, kannst du deine Gläser abfüllen. Du wirst sehen, es klappt perfekt. (s. auch Gelierhilfen)
Wenn trotzdem nicht geklappt hat: Keine Panik
Noch einmal einkochen hat Zeit! In den letzten Tagen erzählten mir einige Kundinnen, dass sie bei Nacht und Nebel oder kurz vor den Ferien zu dünne Konfi noch einmal erneut aufgekocht haben.
Das hat Zeit! Falls du nach dem Erkalten feststellst, dass die Konfi nicht fest geworden ist, pressiert es überhaupt nicht. Du hast sie ja hygienisch einwandfrei verarbeitet und sie ist mit Vakuum sicher verpackt. Da passiert nichts, auch wenn du zwischendrin noch 3 Wochen Ferien machst.
Anschliessend kannst du sie in aller Ruhe noch einmal aufkochen und ein wenig Gelierhilfe mit wenig Zucker mischen. Das lässt Du dann einrieseln und machst erneut einen Geliertest. Wenn dieser passt kannst du in die sauberen Gläser abfüllen und dann ist es geschafft. Oder du kannst die zu dünne Marmelade aber für Omletts, ins Joghurt oder für einen Kuchen verwenden. Das geht auch immer.
Und zum Schluss noch dies
Schreib dir in dieser Saison auf, wie viel Gelierhilfe du für welche Frucht brauchst. Schreib auch dazu, wie du das Endresultat findest und was du allenfalls ändern würdest. Das hilft dir nächstes Jahr, um deine Aufstriche zu perfektionieren. Das mache ich seit Jahren bei jeder Charge.
Jetzt wünsche ich dir gutes Gelingen, und sende herzliche Grüsse
Frau Rühr-Werk
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