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Gelierhilfen für Aufstriche

Ich mache hier keine Werbung für ein bestimmtes Geliermittel. Es gibt sicher auch noch andere, die auf dem Bild nicht abgebildet sind. Ich erhebe keinen Anspruch auf Vollständigkeit. 

 

Wieder nicht fest geworden

Kennst du das? Du hast dir viel Mühe gegeben. Gerüstet, gekocht, liebevoll gerührt. Und dann: Hilfeee, meine Konfi hat nicht geliert! Was soll ich tun? 
Hektisch wird nochmal gekocht, oft mehr Zucker beigegeben, im besten Fall noch Gelierhilfe, oder du beschliesst dein Joghurt damit zu süssen. Fürs Brot ist sie leider nicht geeignet. Vielleicht schwörst du dir in dem Moment, dass du nie wieder Marmelade kochst. 
Gut, du kannst natürlich hier Rühr-Werke bestellen, oder dich zum Fruchtaufstrich-Kurs bei Frau Rühr-Werk anmelden. Oder du kannst hier lesen, warum es nicht geklappt hat und es nochmal versuchen.

 

Das ist verantwortlich fürs Gelieren

Pektin ist verantwortlich. - Pektin kommt vom griechischen "pektos" was soviel heisst wie "fest, geronnen". - Es handelt sich dabei um einen pflanzlichen Mehrfachzucker, den wir Menschen nicht verdauen können. Er ist also eine Art Ballaststoff für uns. Beim Kochen vernetzt er sich und bindet so deine Konfi. 

Pektin kommt natürlich in allen Früchten vor. Je nach Frucht enthält variiert der Pektin-gehalt.
Ausserdem: je reifer die Frucht, desto weniger Pektin. Es wird beim Reifeprozess abgebaut.
Aha! senkst Du jetzt, warum muss ich das wissen? - Je reifer die Früchte , desto schlechter gelieren sie. Desto mehr Geliermittel musst Du beigeben. 

 

Geliereigenschaft von Früchten

Gelieren sehr gut: Johannisbeeren, Stachelbeeren, Brombeeren, Äpfel, nicht zu reife Quitten

Gelieren gut: Himbeeren, Aprikosen, Zwetschgen, Mirabellen, Reineclauden

Gelieren schlecht: Erdbeeren, Kirschen, Holunder, Trauben, Birnen (je nach Sorte) 

 

Das machen Gelierhilfen

 Gelierhilfen enthalten Pektin, das beim Gelierprozess des Fruchtmuses hilft. Haben also deine Früchte zuwenig, gibts du welches dazu und unterstützt so das Gelieren. 
Das Pektin in den Gelierhilfen wird aus Apfeltrester oder Zitronenschalen (E440) gewonnen.

 

Diese Gelierhilfen gibt es

Gelierzucker enthält Kristallzucker, Pektin und Zitronensäure. Ausserdem wird teilweise Palmöl oder ein anderes pflanzliches Fett beigegeben, das dafür sorgt, dass deine Konfi weniger schäumt. 

Gelierpulver enthält Pektin aus Zitronen oder Äpfeln, einen feinen Zucker (Frucht-, Trauben- oder Milchzucker) und meist Zitronensäure. 

  

Agar-Agar wird aus Rotalgen gewonnen. Es ist farblos und geschmacklos. Die Dosierung ist allerdings nicht ganz einfach, man sollte genau nach Gebrauchsanweisung arbeiten sonst wird die Konfi oder der Gelee gummig. 

Gelatine könnte auch verwendet werden. Gelatine ist tierischen Ursprungs. Das passt für mich persönlich nicht zu Fruchtaufstrich, darum gehe ich hier nicht näher darauf ein. 

 

Neuerungen und andere Ideen

Es wird immer wieder nach neuen Möglichkeiten gesucht. Womit arbeitest du? 

 

Braucht es überhaupt Gelierhilfe?

Jein. Je nach Pektingehalt der Früchte, geht es auch ohne. Oder du kannst pektinreiche Früchte mit pektinärmeren Sorten mischen. Ausserdem gelieren kleine Mengen besser.
500 Gramm Erdbeeren gelieren besser als 3 Kilogramm. 

Zur Unterstützung kannst Du 3-4 EL Zitronensaft (oder 15g Zitronensäure) pro kg Früchte beigeben. Die Säure hilft dem Pektin seine Arbeit zu machen. Probier es einfach aus. 

 

2:1, 3:1 oder sogar 4:1

Die Geliermittel mit diesen Zahlen drauf sind für zuckerreduzierte Aufstriche.
Die erste Zahl steht für den Fruchtanteil, die zweite für den Zuckeranteil. 2:1 heisst beispielsweise du sollst 2 Teile Früchte und 1 Teil Zucker verwenden.  

 

Wichtig zu wissen: ab 750 Gramm Zucker auf 1 Kilogramm Früchte hemmt der Zucker die Mikroorganismen am Vermehren und verhindert so den Verderb der Produkte. Wenn du weniger Zucker nimmst, musst du extrem sauber arbeiten oder die Gläser zusätzlich sterilisieren, damit sie gut haltbar sind. 

Das macht der Zucker

Der Zucker bindet das freie Wasser aus den Früchten, an seine chemische Struktur. Mikroorganismen brauchen aber Wasser, damit sie sich vermehren können. Also können sie sich nicht mehr vermehren. Folglich schützt Zucker das Produkt vor Verderb.  

 

Das richtige Geliermittel

Welches für dich das Richtige ist, kann ich dir nicht sagen. Mir ist es wichtig, dass es möglichst keine unnötigen Zusatzstoffe enthält. Für meine Rühr-Werke verwende ich reines Apfelpektin und zur Unterstützung Zitronensaft aus frischen Zitronen.  Damit komme ich am besten zurecht. Vielleicht musst du etwas herumprobieren, bis du das findest, welches dir am besten liegt.

 

Übrigens kannst du dein Pektin sogar selber herstellen. Dafür findest du im Netz einige Rezepte, bei denen unreife oder grüne Äpfel verarbeitet werden.

 

Damit nichts klumpt

Lies die die Angaben des Herstellers genau durch. Alle Gelierpulver mische ich vor dem Zugeben mit Zucker. Ich stelle damit meinen eigenen Gelierzucker her. Das hat den Vorteil, dass nichts verklumpt. So mache ich es immer, und es klappt wunderbar. Darum NIE das Gelierpulver pur zur heissen Konfi geben. 

 

Und zum Schluss noch dies

Wenn Deine Konfi nach der Gelierprobe nicht geliert, nicht verzweifeln. Noch etwas Gelierpulver mit wenig Zucker mischen, beigeben, noch einmal kurz kochen lassen und eine erneute Gelierprobe machen. 

 

Jetzt wünsche ich dir gutes Gelingen und viele tolle Gläser für deinen Keller

 

Frau Rühr-Werk