Frau Rührwerk erklärt
Mikroorganismen verderben Eingemachtes
Jul
Jetzt habe ich mir doch total Mühe gegeben! Ich habe total sauber gearbeitet, ich habe alles eingekocht, dabei die Zeit und die Temperatur eingehalten. Und trotzdem ist ein Glas aufgegangen oder hat Schimmel drauf. Verderb hat das Eingemachte übernommen.
Ja, auch mir geht es manchmal so. Oft finde ich keine Erklärung dafür. Dann ist es halt so. Wenn alle anderen ok. sind, ist der Verderb eines Glases nicht tragisch. Dann war halt da etwas im Glas, der Gummi nicht korrekt drauf, oder vielleicht der Rand schmutzig.
Ist es eine ganze Serie, muss ich die Ursache suchen. Dazu muss ich verstehen, warum Lebensmittel verderben. Das heisst, ich muss meine Feinde kennen.
Spurensuche
Es sind Mikroorganismen, die hauptsächlich dafür verantwortlich für den Verderb von Lebensmitteln sind.
Es sind folgende drei Arten:
- Bakterien
- Hefen
- Schimmelpilze
Alle haben gemeinsam, dass sie sich sehr schnell vermehren (Verdoppelung alle 20 Minuten). Die einen machen unser Einmachgut ungeniessbar. Andere verändern die Lebensmittel sogar so, dass sie für unsere Gesundheit eine Gefahr darstellen. Und in Extremfällen kann es sogar zu lebensbedrohenden Vergiftungen kommen.
Es ist wichtig, dass wir nun nicht vor lauter Angst mit Einmachen aufhören, sondern dass wir mit Sorgfalt und Verstand arbeiten. Angst ist kein guter Koch!
Bakterien
Bakterien gibt es sehr viele verschiedene Arten, die verschiedene Auswirkungen auf unseren Körper haben. Gemeinsam haben sie: Alle brauchen Nahrung um sich zu vermehren. In unserem Fall ist das unser Eingemachtes.
Sie benötigen für die Vermehrung Feuchtigkeit und Nährstoffe. Das Eingemachte wird durch Stoffwechselprozesse, die bei der Vermehrung der Bakterien ablaufen, verändert. Darum kann es gut sein, dass der Inhalt eines verdorbenen Glases stinkt, sauer riecht oder die Farbe verändert ist. Es kann aber auch sein, dass sich nur das Vakuum gelöst hat.
Manche Bakterien brauchen Sauerstoff und andere können sich ohne Sauerstoff vermehren. Die meisten produzieren Gase bei der Vermehrung und das ist der Grund, warum sich der Deckel öffnet.
Einige können Sporen bilden, die extrem resistent gegen die meisten Konservierungsmethoden sind. Sporen sind wie Samen, sie können eine längere Zeit ohne optimale Bedingungen überleben und entwickeln sich dann, wenn die Bedingungen wieder passen zu neuen Bakterien. Dazu gehören Bakterien der Gattung Clostridium oder Bacillus, die bei unsachgemässem Handeln zur Gefahr werden können.
Alles über Botulismus und wie du ihn verhindern kannst, findest du hier.
Hefen
Hefen bilden ebenfalls Sporen. Diese sind allerdings (im Gegensatz zu Bakteriensporen) hitzeempfindlich und werden bei 60° innert kurzer Zeit abgetötet.
Hefen kommen auch wild in unserer Luft vor und sind hauptsächlich verantwortlich, dass unser Eingemachtes zu Gären beginnt und es zu Verderb kommt. (Diese Eigenschaft nützen wir übrigens für den Hefeteig).
Unser Eingemachtes ist ihr Nährboden auf dem sie sich vermehren. Wenn wir mit Hefe backen, hat es noch mehr Hefe in der Luft als sonst. Darum rate ich dir: nicht gleichzeitig Backen und Einmachen! Und wenn, dann zuerst die Marmelade kochen und erst wenn diese im Glas ist, den Hefeteig für den Zopf herstellen.
(Nicht dass das wissenschaftlich wäre, aber meine Erfahrung zeigt, wo Schimmel ist, da wurde meistens gleich noch ein Hefezopf gebacken 😉
Schimmelpilze
Schimmelpilze bilden die klassischen “Pelzchen” resp. eben sichtbaren Schimmel auf unseren Lebensmitteln. Sie können weiss sein, oder auch bunt gefärbt, je nach Art und Gattung. Auch sie benötigen das Lebensmittel als Nährboden. Einige wachsen in die Tiefe und vermehren sich in unserem Lebensmittel, Verderb findet statt. Darum bitte nicht einfach den Schimmel mit einem Löffel entfernen. Ja, man ist davon nicht gestorben, wie ich oft zu hören bekomme. Und trotzdem wird mit dem heutigen Stand des Wissens vom Verzehr abgeraten. Heute weiss man, dass gewisse Schimmelpilze Stoffe produzieren, die als krebserregend gelten.
Schimmel verändert den Geschmack eines Lebensmittels. Darum wird der Inhalt von schimmligen Gläsern bei mir konsequent entsorgt. Und ja, es gibt auch gewollte Schimmelbildung in der Lebensmittelproduktion. Ich mag einen guten Briekäse und ich liebe auch Sauterne Weine, aber um die geht es beim Einmachen nicht.
Keimzahl effektiv vermindern, so gehts:
- Persönliche Hygiene beachten, Hände sauber waschen
- Alle verwendeten Utensilien müssen penibel sauber sein
- Zuerst Rüstarbeiten, dann reinigen, dann die Verarbeitung der Lebensmittel
- Gläser und Gummis sauber vorbereiten
- Zutatenliste nicht willkürlich verändern (Stichwort: pH-Wert, Salz- oder Zuckergehalt)
- Zeiten und Temperaturen in den Rezepten penibel einhalten
Zusammengefasste Fakten
- Bakterien vermehren sich rasend schnell, in einer geeigneten Umgebung.
- Das Lebensmittel dient als Nährboden, der zur Vermehrung gebraucht wird.
- Alle Mikroorganismen können bei gewissen Temperaturen abgetötet werden
(die Mindesttemperaturen unterscheiden sich, je nach Lebensmittel. - Je tiefer die Anfangskeimzahl, je kleiner das Risiko, dass das Lebensmittel verdirbt.
Verdorbene Lebensmittel müssen entsorgt werden!
… und zum Schluss noch dies
Lass dir von Misserfolgen und Verderb nicht die Lust am Einkochen verderben. Überleg dir, woran es gelegen haben könnte. Wenn du keine Lösung findest, schreib mir. Dann können wir zusammen auf Spurensuche gehen. Oder komm in einen Einmachkurs, dort lernst du alle nötigen Grundlagen um erfolgreich einzumachen.
Jetzt wünsche ich dir weiterhin viele Erfolgserlebnisse und grüsse dich herzlich
Frau Rühr-Werk
Nächste Woche geht es um Botulismus. Eine Gefahr über die du einiges wissen solltest, damit du entspannt damit umgehen kannst.
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