Frau Rührwerk erklärt
Vakuum = Haltbar? – Nicht ganz!
Jun
Wozu braucht es ein Vakuum
Das Vakuum bewirkt, dass ein Glas dicht verschlossen ist. Das schützt den Inhalt vor äusseren Einflüssen.
Das verlängert die Haltbarkeit des Einmachgutes. Aber nur, wenn der Inhalt einwandfrei eingekocht ist. Das heisst, wenn du korrekt eingekocht hast und beim Arbeiten auf die Hygiene geachtet hast.
So bildet sich ein Vakuum
Du füllst die heisse oder kalte Masse in Gläser und kochst diese ein.
Die heisse Masse hat ein leicht grösseres Volumen, als wenn sie abgekühlt ist.
Beim Abkühlen verringert sich das Volumen. Das heisst, kalt braucht die Masse weniger Platz. Und weil keine Luft von aussen durch den fest verschlossenen Deckel kommt, entsteht ein Unterdruck, der den Deckel auf den Glasrand presst. Das so entsteht das Vakuum.
Bei Konfi funktioniert das mit dem Vakuum ohne Einkochen, weil Du die heisse Masse abfüllst und die Gläser sofort luftdicht verschliesst.
Kein Vakuum nach dem Abkühlen- Was ist falsch gelaufen?
Möglichkeit 1
Der Glasrand war schmutzig, so gelangt beim Abkühlen Luft hinein.
Möglichkeit 2
Der Schraubdeckel ist nicht korrekt aufgesetzt oder defekt.
Möglichkeit 3
Beim Weckglas ist der Gummi nicht korrekt aufgesetzt oder die Klammern falsch drauf, so dass Luft angesogen wird.
Möglichkeit 4
Die Konfi war beim Verschliessen bereits zu kalt.
Was tun, wenn ein Glas nach dem Abkühlen kein Vakuum hat?
Gleich nach dem Abkühlen
Wenn ein Glas nach dem Einkochen geöffnet bleibt, entweder in den Kühlschrank stellen und rasch verbrauchen oder den Fehler (oben beschrieben) beheben und noch einmal einkochen.
Nach einer Zeit im Vorratslager
Wenn sich beim Lagern ein Glas öffnet, ist das ein Hinweis, dass der Inhalt nicht mehr einwandfrei ist. Da einige Mikroorganismen beim Vermehren Gas produzieren, kann sich so das Vakuum lösen. Solche Gläser immer entsorgen. Für Deine Sicherheit.
(siehe auch: Verderb erkennen)
Und zum Schluss noch dies
Ein Vakuum HEISST NICHT, dass die Masse keimfrei und haltbar ist! Das heisst nur, dass das Glas fest verschlossen ist.
Es heisst auch nicht, dass du den ganzen Sauerstoff entfernt hast. Ein kleiner Rest bleibt und das reicht für die Vermehrung von Schimmelpilzen oder Bakterien, die sich allenfalls noch im Eingemachten befinden. Sauerstoff liebende Mikroorganismen können sich erneut vermehren und so zum Verderb des Einmachguts führen. Mikroorganismen die keinen Sauerstoff brauchen sowieso. Im schlimmsten Fall können sie dich sogar krank machen.
Ein Vakuum noch kein Garant für Haltbarkeit! Nur weil es beim Öffnen “Plopp” macht, heisst das nicht, dass der Inhalt einwandfrei ist. Beachte auch die anderen Merkmale die unter Verderb erkennen beschrieben sind.
Wenn du genauer wissen willst, wie Einmachen richtig gelingt, dann melde dich zum nächsten Einmachkurs an.
Dort zeige ich dir genau, worauf es ankommt. Zu den Kursen
Jetzt wünsche ich dir gutes Gelingen und sende dir genussvolle Grüsse
Frau Rührwerk
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Hallo Frau Rührwerk,
ich bin auf Ihren Artikel gestoßen, den ich schon jetzt auf die Favoritenliste gesetzt habe. Da so Informativ.
Ich bin jedoch durch eine andere Fragestellung auf Ihren Artikel gestoßen.
Ich mache Meal Prep und nutze hierzu die Tulpengläser von Weck. Ich fülle nachdem das Gericht fertig ist, in die Gläser ab, lasse es abkühlen und stelle diese dann in den Kühlschrank. Meist sind die Gerichte laut Webseite oder Erfahrung 3-4 Tage haltbar. Länger habe ich nicht getestet.
Da sich aber dabei immer ein Vakuum bildet, würde ich gerne wissen, ob sich die Haltbarkeit dadurch verlängert? Bzw. wie lange erfahrungsgemäß? Sicher nicht vergleichbar, als mit den üblichen Methoden des Einwecken. Aber gerne hätte ich das ein oder andere Gericht etwas länger haltbar (im Kühlschrank). Als Info, es waren aktuell Aufläufe, Eintöpfe, Nudelsalate, Reissalate, Currys, Suppen usw. dabei (je nach Gericht auch mit Milchprodukten, oder auch mal mit gekaufter Mayo (mit Ei)). Jedoch ohne Fleisch/Fisch (was ja vermutlich eine Rolle spielt bezüglich der Haltbarkeit des kompletten Gerichtes).
Ich würde mich da sehr über Ihre Antwort dazu freuen.
Herzlichst
Anette
Hallo Anette
Vielen Dank für ihr Kompliment, das freut mich sehr, dass mein Inhalt gefällt.
Gar nicht so einfach, ihre Frage zu beantworten. Früher, zu Grossmutterszeiten war das “Heisseinfüllen” gang und gäbe. Und ja, wenn man das laut im Netz sagt, wird man oft aus Gruppen entfernt, und beschimpft. Aber damit kann ich leben. Was dabei wichtig ist, dass dies oft bei unproblematischen Lebensmitteln praktiziert (kein Eiweiss, viel Säure). Also vorallem Obst oder Tomaten. Das ist nicht falsch, aber muss man beherrschen, wenn es gelingen soll.
Das Vakuum verlängert die Haltbarkeit insofern, als keinen neuen Bakterien ins Eingemachte hinein gelangen. Bei Milchprodukten ist es so, dass sich dadurch die Haltbarkeit nicht verlängert, das heisst, Milch oder Sahne werden in der normalen Zeit sauer.
Ich denke eine Woche würde ich allenfalls wagen.
Aber auch da gilt die Regel: hat sich das Vakuum gelöst, würde ich es nicht mehr Essen, wenn es vorher ein Vakuum hatte. Dann gehen irgendwelche Dinge im Glas vor, die Gase produzieren. Das kann übrigens auch ein normales Gären sein, man muss nicht immer das schlimmste denken. Riechen sie an den Dingen, arbeiten sie schon beim Abfüllen möglichst hygienisch und dann sollte es gelingen.
Aber wirklich Erfahrung habe ich mit Mealprep keine, da meine Tennies alles immer sofort auffuttern 😉
Ich hoffe, das hilft, auch wenn ich keine abschliessende Aussage machen kann.
Herzliche Grüsse
Frau Rührwerk