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Botulismus - Eine Gefahr die wir kennen müssen

Botulismus: Gefahr oder Schreckgespenst?

Immer wieder taucht Botulismus in Foren auf, wenn es ums Einkochen geht. Manchmal wird regelrecht Angst verbreitet. Was vielen die Motivation zum Einmachen nimmt. 

 

Das hat mich veranlasst diesen Artikel zu schreiben. Dafür habe ich genauer hingeschaut, abgekährt und für euch erklären. Dafür habe ich mich mit Liselotte Keller vom Strickhof ausgetauscht, bei der Forschungsanstalt in Wädenswil nachgefragt und viel Fachliteratur gewälzt. Mein Laborantinnen-Herz hat sich dabei gefreut und gerade ein wenig schneller geschlagen. (Hier gibt es mehr zu meinem Werdegang ;-)

 

Das ist Botulismus

Als Botulismus wird eine lebensgefährliche Lebensmittelvergiftung bezeichnet, die hauptsächlich durch den Verzehr von unsachgemäss sterilisierten oder unsachgemäss zubereiteten Lebensmitteln und Lebensmittelkonserven entsteht. 

Das Bakterium Clostridium Botulinum (abgekürzt Clostridium B.) ist verantwortlich für die Botulinumvergiftungen. 
Das Gift vom Clostridium B. ist das stärkste Gift überhaupt, das in der Natur vorkommt. Es ist ein Nervengift, dass zu Atemlähmungen führt und ohne Behandlung in 50% der Fälle tödlich verläuft.
Kleine Nebenbemerkung: in der Kosmetik ist es als Botox bekannt und glättet Falten ;-) 

 

In Deutschland sind allerdings nur ca. 30 Fälle und davon 1 Todesfall jährlich verzeichnet. Im Vergleich dazu erkranken jährlich ca. 1.5 Millionen Menschen an Salmonellen, 160 mit tödlichem Ausgang. Trotzdem solltest du Bescheid wissen und entsprechend handeln. 

 

Die 10 wichtigsten Fakten zu Clostridium Botulinum

  • Es kommt überall im Erdboden vor und in brackigem Gewässer. Dabei gelangt es mit Pilzen, Fisch oder mit Gemüse in unsere Küche.
  • Es braucht Eiweiss um sich zu Vermehren. Fleisch, Fisch, Gemüse und Pilze sind ein guter Nährboden.
  • Bakterien verdoppeln sich alle 20 Minuten. 
  • Es produziert eines der stärksten natürlichen Nervengifte die es gibt. Dieses ist in kleinster Menge tödlich.
  • Es bildet extrem resistente Sporen, vergleichbar mit einer Pflanze die Samen produziert, die zum Beispiel nach einem Waldbrand wieder auskeimen. Auch die Bakteriensporen  können später bei guten Bedingungen wieder auskeimen. 
  • Das Bakterium wird durch Temperaturen über 70°C abgetötet.
  • Sporen selber lassen sich nur durch eine Sterilisation von 15-20 Minuten bei 121°C abtöten (kann man in Gläsern nur unter Druck erreichen). 
  • Die Sporen können sich, wenn ohne Druck bei 100°C sterilisiert wurde, beim Abkühlen wieder zu Bakterien entwickeln. Darum wird zu Sicherheit nach 24 Stunden noch einmal sterilisiert. Siehe Tyndalisation weiter unten.    
  • Das Toxin ist nicht hitzestabil. Es lässt sich bei 5 Minuten über 80°C zerstören, durch kochen sogar innert Sekunden. 
  • Die Bakterien können sich bei einem pH Wert von unter 4,5 nicht entwickeln.

Richtlinien für das Einmachen von eiweisshaltigen Produkten

  1. Nur frische, gut gewaschene Zutaten verwenden. So vermeidest du, dass du Botulinumbakterien durch Erdreste in die Konserve einbringst. 
  2. Peinlich genau auf die Hygiene achten. Vorbereitung (unrein) und Zubereitung (rein) räumlich trennen oder dazwischen gründlich reinigen. 
  3. Pilze, Gemüse, Fisch und Fleisch konsequent mit Druck oder nach der Tyndalschen Methode (2x bei 100°C) einkochen (s. nächster Punkt).  
  4. Vor dem Verzehr noch einmal gut auf- und durchkochen.

Doppelt einkochen oder tyndallisieren

Erfunden hat die Methode Henry Tyndal, ein Engländer, im Jahr 1850.

 

Früher war Botulismus verbreitet und für die Betroffenen meistens ein Todesurteil. Tyndal hat jedoch herausgefunden, dass die Konserven ungefährlich werden, wenn sie innerhalb von 24-48 Stunden zwei Mal erhitzt werden. 

 

So tyndallisierst du deine Gläser

"Dazu werden die Gläser bei 100°C gekocht eingekocht (meist 30 – 60 min). Dabei werden «normale» Bakterien abgetötet, die Sporen aber nicht. Vielmehr keimen die Sporen aus und bilden neue Bakterien. Wird dann nach 24-48 h noch einmal eingekocht (100°C, 30 – 60 min), werden auch diese neu gewachsenen Bakterienzellen abgetötet. Dies führt ebenfalls zu einer starken Reduktion der Keimzahlen, ohne dass bei 121°C und mit Druck sterilisiert wird", erklärt Prof. Dr. Lars Fieseler, Zentrumsleiter des Zentrums für Lebensmittel-sicherheit und Qualitätsmanagement und Leiter der Forschungsgruppe Lebensmittel- mikrobiologie, der ZHAW in Wädenswil. 

 

Liselotte Keller bestätigt mir diese Vorgehensweise ebenfalls. Sie ist Leiterin der Ausbildung Bäuerinnen & Gesundheit, Schwerpunkt Direktvermarktung und Bäuerlicher Haushalt am Strickhof, dem Kompetenzzentrum für Dienstleistung in Land- und Ernährungswirtschaft in Lindau.

 

Bei Essigkonserven reicht 1x sterilisieren

Wenn wir Essig im Rezept haben, senken wir damit den pH-Wert (Säuregehalt). Unter einem pH Wert von 4,5 können die Bakterien sich nicht entwickeln. Darum darfst du den Essiganteil in Rezepten nicht einfach verändern. Dafür reicht nur einmal einzukochen. 

 

Lagerung und Kontrolle

  • Gläser eher kühl aufbewahren.
  • Bohnen oder Fleisch vor dem Verzehr noch einmal gut durchkochen.  
  • Alles was säuerlich, ranzig, oder faulig riecht, beim Aufmachen schäumt oder verändert aussieht, wird entsorgt.
  • Wenn der Deckel aufgegangen ist, etwas bombiert ist, oder das Vakuum nicht mehr da ist, wird der Inhalt konsequent entsorgt. Das Botulinumtoxin riecht selber nicht.  Den Inhalt von offenen Gläsern daher immer entsorgen!
  • Verdorbene Inhalte im Abfall entsorgen, nicht auf den Kompost geben. Tiere könnten es essen und sich vergiften. 

Und zum Schluss noch dies

Im Moment wird in vielen Foren im Internet vom "Pressure Canner" gesprochen. Damit ist ein Druckkochkessel gemeint, der aus Amerika kommt. Die Amerikaner haben Einkochen unter Druck bei 121°C als Richtlinie festgelegt.

Wenn du dir so einen anschaffst, musst du wissen, dass diese Riesendinger sich nicht für unsere Glaskeramikherde eignen. 23 Liter Füllmenge plus das Gewicht der Gläser, das wird zu schwer. Ausserdem musst du auch einen Platz haben, um ihn zu lagern.
 
Ich persönlich bin der Meinung, dass die "alte" Methode völlig ausreichend ist. Ich werde sie weiterhin anwenden, wenn ich entsprechende Produkte einkoche. Und falls ich mal eine neue Küche bekomme, leiste ich mir einen Drucksteamer, dieser kann ebenfalls unter Druck höhere Temperaturen erzeugen. 

 

Aber bis dahin halte ich mich an die 2x 60 Minuten, wie oben beschrieben. Und wende konsequent die Punkte an, die ich unter "Verantwortung beim Aufmachen eines Glases" beschrieben habe. 

 

Wie machst Du es?  Oder ist dir nach all dem Wissen noch etwas unklar? Frag unbedingt nach. Ich freue mich auf einen Austausch unten in den Kommentaren.

 

Genussvolle Grüsse 

 

Frau Rühr-Werk 

 

 

Vorschau auf nächsten Montag: Temperaturen und Einkochzeiten